¿Qué es?
El azúcar invertida es la combinación de glucosa y fructosa. Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).
¿Que propiedades tiene en la cocina?
- Conserva la humedad y por ese motivo prolonga la vida de los productos de repostería, panadería y bollería.
- Aporta color.
- Acelera la fermentación de las masas.
- Evita la cristalización (ideal para helados).
- Mayor poder endulzante (un 30% más que el azúcar blanco común).
¿Cuánto hay que usar?
Sólo una parte del azúcar de nuestras recetas de cocina se sustituye por azúcar invertida.
- 50-70% en panadería.
- 25% en heladería.
- 10-20% en bizcochos.
El azúcar invertida endulza un 30% más que el común. 100 gr. de azúcar común equivalen a 77 de azúcar invertido.
¿Cómo lo calculamos?
Podemos utilizar esta fórmula (una sencilla regla de 3 para calcular las cantidades):
Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar común x 100) / 130
Algunos ejemplos:
- Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar invertida en la elaboración de un bizcocho y éste lleva 200 gr. azúcar Se nos recomienda usar sobre un 20% de azúcar invertido, que serían 40 gr. Utilizaríamos entonces 160 gr. de azúcar común y:
Azúcar invertida = 40 x 100 /130 = 31 gr.
- Si vamos a elaborar una receta de panadería o bollería tenemos que sustituir un 50% de la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido. Pongamos que nuestra receta lleva 100 gr. de azúcar normal. Tenemos que cambiar el 50%, es decir, 50 gr. Así que utilizaríamos 50 gr. de azúcar común y:
Azúcar invertida = 50 x 100/130= 38,5 gr.
¿Cómo lo hacemos?
1. Ingredientes: 350 gr. de azúcar; 150 ml. de agua; 1 sobre doble de gasificante (uno blanco y otro morado)
2. Añadir sobre blanco al azúcar.
3. Añadir el agua y remover bien para mezclarlo.
4. Poner al fuego y llevar a ebullición.
5 Dejar enfriar hasta una temperatura de unos 50º. Si no tenéis termómetro (como yo) podéis arriesgaros metiendo el dedo, cuando esté templado pero tirando a caliente (no quema) Añadir el sobre morado.
6 El liquído se llenará de espuma.
7 Pero según vaya enfriando se volverá transparente con burbujitas.
8 Listo. Habréis obtenido un líquido espeso (algo más claro que un jarabe y con un ligero color) que podéis conservar durante meses si los guardáis en un bote hermético y protegido de fuentes de luz.
Tomad nota porque ¡¡lo vais a necesitar!!
Yo hice el azúcar invertido en thermomix y ya le tengo algo cristalizado.. espero que me sirva.
ResponderEliminarEn cuanto a las formulitas... ¡geniales! jaja.. Yo reconozco que hago los cálculos a ojo y seguramente yerro en precisión..
Besotes.
Qué estás preparando para que vayamos a necesitar esto?? Me intrigas!!!
ResponderEliminarPues supongo que lo que la mayoría de nosotros por estas fechas: roscón.
EliminarPero lo vamos a necesitar para más cosas.
Me viene genial, como la mayoría también estoy con el roscón.
ResponderEliminarTengo receta del agua de azahar, la de la naranja confitada y la que faltaba la pones ahora, bieennn!!! Gracias mil!!
Me voy a la cocina ahora mismo!
Apuntado queda!! Buen domingo.
ResponderEliminarComo se nota queno soy cocinera...
ResponderEliminarSaludos!!
Mabel
Si es que nos da por meternos en unos líos...
ResponderEliminarpero lo has explicado super bien, y si ayuda a mantener los bollos blandos más tiempo... pues ¡a por él!
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ResponderEliminarOh !!!. Vaya clase...
ResponderEliminarPara que recetas se utiliza más el azucar invertido?ya lo tengo hecho, mañana el roscón para celiacos, gracias y un saludo
ResponderEliminarCarmen, como pone más arriba: panadería, repostería y helados sustituyendo un parte del azúcar común.
ResponderEliminar¿Cuánto más o menos se tarda en preparlo?
ResponderEliminarSe hace en unos minutos, pero luego tienes que esperar a que se enfríe del todo.
Eliminarhola!!! Me la mi Cristina y querría hacer una pregunta.. Vivo en Italia y aquí no encuentro el gasificante... Con qué lo puedo sustituir??? Muchas gracias
ResponderEliminarLos sobres contienen los siguiente:
Eliminar- El sobre blanco: 2,2 gr. de ácido tartárico y málico.
- El sobre violeta: 3,3 gr. de bicarbonato sódico.
Cuando en las tecetas se refieren a glucosa liquida, es lo mismo que azucar invertido?
ResponderEliminarUna pregunta: cuando dices que lo llevemos a ebullición y luego dejemos enfriar te refieres a que una vez que rompa a hervir lo apaguemos??? Es que no lo dejas claro en la receta. Gracias ;)
ResponderEliminarPara una receta con 150 gramos de azucar normal cuanto uso de inveetida gracias
ResponderEliminar¿Se puede sustituir todo el azúcar de una receta por la cantidad que sea menester de azúcar invertido, o es necesario hacer la mezcla, rebajando el azúcar en los porcentajes que indicas?
ResponderEliminarA ver si nos puedes dar un criterio.
Muchas gracias.