Pan de molde sin gluten. Especial torrijas

Este fin de semana ha sido de calentamiento y experimentos con vistas a la Semana Santa. Los que lleváis por aquí unos cuantos años ya sabéis que me encantaban encantan las torrijas y que es una de las cosas, pienso yo, más difíciles de adaptar al mundo sin gluten. Sé que no todo el mundo opinará igual, pero en casa siempre hemos tomado las torrijas muy melosas, como si fuesen una crema de pan maravillosa que se deshacía en la boca y me costó unos cuantos años encontrar un pan con el que hacer algo que se pareciera un poco. Esa elasticidad del pan con gluten yo sólo la he visto similar en los preparados que llevan harina de mandioca. Esta es una nueva adaptación o invención de un pan de leche que se me ocurrió por otro proyectillo que ando haciendo ¿Eh Isthar?.

A pesar de que las fotos no tienen mucha calidad, voy a intentar explicarlo paso a paso porque a veces soy consciente de que, más que explicar la receta para otros, lo que hago en este blog es archivarlas para mí misma, omitiendo pasos que yo sé ya de memoria. 

Así que, al que le apetezca probar, ahí va mi paso a paso de pan de molde para las torrijas:

Ingredientes:

- 100 gr. de almidón de maiz (Maizena)
- 100 gr. de almidón agrio de mandioca (Yoky)
- 1 cucharadita de goma xantana
- 200 ml de leche tibia
- 1 yema de huevo
- 3 claras de huevo
- 1 sobre de ácido tártarico (el blanco de Mercadona)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Azúcar
- Sa. La cantidad variará según el uso que lo vayamos a dar. Yo le eché poca porque lo quería más bien dulce para las torrijas.
- 1 dedo de leche, una cucharada de azúcar y 8 gr. de levadura fresca de panadería (la tercera parte de un taco de levital)

Elaboración:

- En un vaso alto de plástico echamos el dedo de leche templada, la cucharadita de azúcar y la levadura fresca, remover y dejar en un sitio cálido hasta obtener una espuma que llegue casi arriba del vaso.

- Mientras, mezclar bien los almidones con la goma xantana y un poco de sal. 

- Añadir la leche tibia, la yema de huevo y el aceite y mezclar muy bien hasta tener una consistencia pastosa.

 - Agregar todo el contenido del vaso de la espuma.

 

- Volver a mezclar hasta obtener una consistencia similar a la de la masa de un bizcocho.

A nuestras tres claras de huevo le añadimos el sobre blanco del doble de los gasificantes (ácido málico y ácido tartárico)

- Batir a punto de nieve

- Y ahora sí, con mucho cuidado, mezclar con movimientos envolventes y suaves para que la masa no pierda aire.

- Echar en un recipiente tipo plumcake pequeño y lo dejamos levar. Yo lo puse en el horno. Primero lo enciendo unos minutos a 30º y lo apago antes de meter el molde con la masa y un recipiente con agua muy caliente para que tenga vapor y haya humedad.

- Lo dejamos levar hasta que llegue al borde del molde. Tiene "ojitos".

- Y para terminar, horneamos 45-50 minutos con horno precalentado a 170º. Es importante aquí conocer nuestro horno y preferible que, si se calienta demasiado, lo hagamos a una temperatura algo más suave durante más de tiempo. Dejar enfriar encimad e una rejilla.

- Es un pan con una corteza muy fina y crujiente cuando sale del horno (aunque la va perdiendo según se enfría, tocadlo un poquito y regalaos los oídos). Recién hecho resulta algo húmedo así que, como lo queremos para torrijas, lo dejamos reposar de un día para otro o lo cortamos cuando esté frío para que se seque (un par de horas al aire) y absorba mejor la leche.

- Como mis hijos se comieron gran parte del primero que hice el sábado, sólo pude prepararme, para probar, unas tostadas francesas para desayunar el domingo. ¡¡Qué buenas!!

El domingo me metí otra vez en la cocina y preparé otro pan idéntico con la diferencia del cambio en el levado, que es el que os cuento en el paso a paso que hice en el horno porque el resultado es mejor, más alto y esponjoso, pero las fotos del pan terminado y las tostadas son del pan de sábado más bajito.

Y con este pan, voy a darme esta noche el primer homenaje. ¿Vosotros ya habéis comido torrijas este año?