El mejor pan sin gluten. Paso a paso

Aviso: Este va a ser un post largo

Editado 28-3-2012 - Aviso importante: Comprobar siempre las etiquetas. La levadura de panadería de maizena, si no es apta, está etiquetada con "puede contener trazas de gluten", en casa de uqe esta leyenda no aparezca, se puede consumir. Se puede sustituir por la de Schär que sí lo es o por levadura fresca.


Hace meses que estoy maravillada, y creo que mi opinión es extensible a otros de sus lectores de este lado del charco, con las masas que prepara Mónica en Argentina y que comparte con nosotros en su blog "Recetas con amor para celiacos". Mónica es una madre que no se resignó y que probó hasta que dio con las texturas perfectas en la elaboración de pan, pasta y dulces sin gluten. Una madre que está siendo un poquito la de todos, porque no sólo comparte sus recetas en el blog, sino que ha resuelto todas nuestras dudas y nos ha ayudado en todo lo que hemos necesitado.

Yo había hecho un primer intento con tapioca comprada en el herbolario, pero Pikerita me dio la clave al contar en su blog que había comprado harina de mandioca en una panadería brasileña, etiquetada como "sin gluten". Yo pensé que tenía que encontrarla cerca de casa. En Madrid han proliferado muchos negocios latinos, entre ellos las tiendas específicas con productos importados. En el primer sitio que entré me hice con mi harina de mandioca, aunque quedé un poco desconcertada porque no hay un tipo, sino varios. Arramplé con todos.

Y empezó la función.

Cada una en su cocina, sin estorbarnos, pero codo con codo, Pikerita y yo compartiendo el momento, correo para arriba, quitamos esto, añadimos lo otro, consulta a Mónica, más horno, menos, mira mi foto, mira la mía, he cambiado esto, mira como queda, estoy emocionada, yo más ... Hasta dar con lo que nosotras consideramos es el mejor pan sin gluten que han probado nuestras boquitas.

Esto que hemos hecho es pan, pan de verdad, con su miga y su corteza, sin sabores raros, es rico, es sabroso y es fácil de hacer.

Lo hemos hecho juntas y juntas os lo presentamos hoy, ella con sus explicaciones y yo con las mías, cada uno que tome de aquí y coja de allá y que escoja, pero no dejéis de probarlo. Por mi parte, ya sólo me queda añadir que ha sido una maravillosa experiencia, compartir esto con alguien como ella ha sido una delicia, no ha dejado nada para ella solita, no se ha guardado ningún secretito. Me ha encantado "trabajar" contigo, ha sido la primera vez pero espero que no sea la última.

Y ahora sí, os cuento ...

PAN DE VERDAD SIN GLUTEN

Ingredientes:

Harina:
100 gr. almidón agrio de mandioca (no almidón dulce ni harina de mandioca).
100 gr. maizena
100 gr. leche en polvo
1 sobre de levadura panificable Maizena en polvo
1 cucharadita de goma xantana.
Sal

1 huevo
2 cucharadas de aceite

Chicle:

200 cc de agua
4 cucharadas soperas de almidon agrio de mandioca


Elaboración:

Lo primero de todo es hacer nuestra "harina", para ello echar en un bol la harina de mandioca, la maizena, la leche en polvo, la levadura, la goma xantana y la sal y mezclar con un batidor metálico. Reservar.

Para el chicle, echar en un cazo el agua y las cuatro cucharadas de harina de mandioca reservadas para ello, todo en frio. Llevar al fuego. Enseguida empieza a formarse el chicle. ¿Lo apreciais en la foto?

Estará listo cuando empiece a despegarse del fondo y las paredes del cazo. Reservar.

En un bol, echar el huevo, el aceite, la sal y dos cucharadas de nuestra "harina" y mezclar con el batidor metálico.

Añadir el chicle.

Mezclar ..

Añadirle un puñado de harina ..

Y mezclar hasta obtener una masa elástica

Ir añadiendo toda la harina y amasando en la mesa ..

Se formará una masa muy elástica que no rompe ..

Ni se pega . Es una gozada.

Formar una especie de rulo y cortar como en seis trozos aproximadamente ...

Dar forma de panecillos y colocar en la bandeja del horno espolvoreada con harina. Dejar levar en ambiente templado unos cuarenta minutos tapados con un plástico No subirán mucho, pero no prologar el tiempo. Es suficiente.

Una vez transcurridos los 40 minutos, pincelad con leche para que tengan brillo una vez hechos.

Ahora los metemos al horno precalentado a 140º. Así estaban a los diez minutos de cocción.

Así a los 20 minutos ...

Y así terminado ...

Y para terminar, ya de verdad, que esto me ha quedado más largo que el día del Corpus, aquí tenéis los datos de la tienda donde yo compré mi harinita de mandioca maravillosa.

Os recuerdo que Pikerita la encontró en una panadería brasileña: aqui.

Y que podéis entrar en cualquier tienda de productos latinos, casi con el 100% de seguridad la vais a encontrar.

La goma xantana, como ya hemos contado tanto ella como yo la podéis encontrar en la tienda de Manuel Riesgo.

Ah, se me olvidaba, gracias al fotógrafo que me tiró las fotos cuando yo estaba con las manos en la masa, mi hijo siete años. Jamás pensé que habría alguna que se salvara.

Bagels sin gluten

A veces es difícil, pero otras es tan fácil como cambiar una harina por otra (proceli).

Pan rapido sin gluten sin levadura y barato.

¿Te imaginas que vas por la calle, te caes, te ayudan a levantarte y luego te piden 15 euros por el trabajito? ¿O que te pierdes en un aeropuerto, te encuentras con alguien que conoce la salida y se niega a decirte donde está? Pues así me hacen sentir algunas veces con este tema de la cocina sin gluten. Están los que saben y se lucran con ella y están los que saben pero no comparten. Con su pan se lo coman, que diría mi madre. Pero están los que no tienen secretos, los que dan todo desinteresadamente, los que te ayudan, te aconsejan, y los que trabajan contigo. Como Luis, cocinero, que me mandó un mail con todas sus recetas, con todas las pruebas que ha hecho y sus fórmulas sin gluten. Gracias Luis. Y como Lourdes, mi querida  compañera, la persona que siempre ha estado ahí corrigiendo mis fallos o sugiriendo y aportando, buscando conmigo. Hemos trabajado juntas en esto,  y ella ha hecho su presentación y yo la mía. Hemos cruzado correos, nos hemos comentado nuestros fallos, nuestra pruebas, hemos repetido y hemos vuelto a repetir. Con ella lo haría mil veces. Gracias a tí también.

Seguimos imaginando, ¿imaginas que vas al mercado, ves que el besugo está a 60 € el kilo, que el médico te ha dicho que comas pescado y que no hay opción de comprar sardinas? ¿O que tienes la opción de comerlo pero necesitas 6 horas de elaboración antes?

Eso nos pasa a los celiacos, o pagamos un dineral por nuestro pan (el que yo compro cuesta alrededor de 4 euros el paquete de 4 panecillos enanos) o me lío la manta y la cabeza y lo preparo yo con una harina cara también e invirtiendo mucho tiempo en preparar primero y en recoger y limpiar después. Que es muy gorda la que se monta.

Con esta fórmula matamos varios pájaros de un tiro:

- Es barata.
- Es limpia.
- Es rápida.

Además, por si fuera poco, admite múltiples versiones, sin fracasar estrepitosamente.

Esta es la fórmula

400 gr. de harina de arroz (se puede sustituir con 3 partes de maizena y 1 de arroz)
400 gr. de leche (se puede sustituir por bebida de soja)
4 huevos grandes (se pueden sustituir por cuatro cucharaditas de lecitina de soja)
4 sobres dobles de gasificante (los 4 blancos y los 4 morados de mercadona)
1 chorrito de aceite de oliva
1 puntita de goma xantana (opcional, también se puede eliminar)
Sal

Así se hace:

Mezclar a mano o a máquina, pero muy, muy bien mezclado y hornear con el horno a tope de temperatura (el mío sólo llega a 250º) con la bandeja abajo hasta que el pan tenga color. Esto es lo más importante y la verdadera garantía de éxito: tiene que subir muy rápido.

Distintas versiones:

1.- En un molde con tapa. La fórmula completa, con 400 gr. de harina de arroz. 40 minutos de horno. El resultado es un pan denso, ideal para tostadas.

2.- Con la mitad de cantidades, echando directamente la masa sobre la bandeja del horno (con papel de hornear). En 15 minutos mezclas, horneas (10´) y listo para comer.

3.- Lo he hecho en un molde barro (unos 30 minutos). Este queda crujiente. Crujiente de verdad si le metemos un cacharrito con agua al hornearlo.

4.- Con maizena (a la cual no quiero ni nombrar porque si estaba rebotada por retirarnos la levadura de panadería más lo estoy después de recibir su patético correo dando "explicaciones"). Con 150 gr. de maizena y 50 gr. de harina de arroz, dos cucharaditas de lecitina de soja, 240 gr. de leche, aceite, goma y sal y 20 minutos de horno. Esponjoso.

5.- Con las mismas cantidades (maizena y harina de arroz) en moldes de madalenas. Con 10 minutos de horno. (A tope, que no se nos olvide) Panecillos tiernos por dentro y crujientes por fuera. Según mis hijos los mejores.

Para comer en crujientes tostadas con algo salado.

Con mantequilla y mermelada de moras casera.

Y en bocata.

O como se t

Pan facil sin gluten con cuatro harinas

A veces las ganas de trabajar en algo, la idea o la inspiración te llegan de la forma más tonta. Yo la recibí ayer en forma de escapada de unos minutos a la calle, sentándome en el banco del parquecillo a la puerta de la oficina, a la sombra, en manga corta y notando que estaba en la gloria. Hacía la temperatura ideal.

Disfrutamos días inmejorables para los que probamos con el pan. Con estas temperaturas altas pero todavía soportables el proceso de levado se acelera y todo funciona como tiene que ser. No hay grandes esperas en ninguna de las fases y entre y una y otra podemos podemos hacer cualquier cosita rápida.

Sigo con mis mezclas de harinas y prescindiendo de los preparados panificables comerciales. En esta ocasión: cuatro harinas por error. Sí, por error. La cucharada de harina de arroz se me coló al equivocarme de bote (tengo cuatro botes iguales con cuatro harinas diferentes en la encimera de mi cocina: mandioca, arroz, maizena y garbanzo) el resto en sus respectivas bolsas o cajas en un cajón que ya no sabe ni lo que tiene dentro (ni yo tampoco).

Sin mancharme ni tan siquiera las manos, esta es mi prueba de ayer:

Le puse:

- 50 gr. de harina de garbanzo.

- 50 gr. de harina de arroz.

- 50 gr. de almidón dulce de mandioca

- 50 gr. de maizena

- 2 cucharaditas de moka de goma xantana

- 1 sobre de levadura de panadería.

- 200 ml de agua templada.

- 1 cucharadita de azúcar.

- Sal

- Un dedito de agua templada.

Así lo hice:

Mezclamos todas las harinas, la goma y la sal en un bol.

En un vaso alto, ponemos el dedito de agua templada, la cucharadita de azúcar y el sobre de levadura y dejamos espumar hasta que llegue arriba.

Cuando haya subido la espuma, añadimos el agua y la levadura a la harina y mezclamos con una espátatula de silicona, haciendo movimientos en ella como si amasásemos (es muy pegajosa y no se puede coger con las manos). Dejamos reposar tapada con un paño hasta que doble su volumen.

Una vez que haya doblado, volvemos a trabajar con la espátula para sacarle el aire. En una bandeja de horno, ponemos papel de cocina o engramos y con una cuchara vamos echando montoncitos de masa dándole forma de bollitos de pan.

Precalentar el horno a 180º. Mientras, dejar que doblen otra vez su volúmen los panecillos. Meter al horno hasta que estén doraditos (unos 30 minutos).

Lo que salió:

- Corteza crujiente.
- Sabor a pan. Mi jurado particular dijo: "Mamá, hoy exquisito" (No tomar esto al pie de la letra)
- Miga: algo húmeda pero no demasiado compacta.

Cómo se ve:

Pan fácil sin gluten. Paso a paso.

Os presento a mi nueva amiguita la amasadora del Lidl. Creo que es una gran ayuda y aunque he leído y además me han contado que es única para montar claras y nata (sin hacerla mantequilla), yo sólo puedo hablar de lo que he probado y es a amasar con ella. Si el aparatejo es nuevo, lo mejor es no probar con una receta que lo sea, así que sólo me he atrevido a hacer unas pequeñas modificaciones sobre la receta del "pan de verdad"

Esta vez utilicé levadura fresca (medio taco de levital) y lo puse a espumar con un dedito de leche tibia y una cucharadita de azúcar. En vaso de plástico sube antes.

En la amasadora hacemos la mezcla de harina con los siguientes ingredientes: 100 gr. de almidón dulce de mandioca, 50 gr. de maizena, 50 gr. de harina de arroz, 100 gr. de leche desnatada en polvo, 1 cucharadita de goma xantana, sal.

En un cazo ponemos 200 ml de agua fría y tres cucharadas (no colmadas) de almidón agrio de mandioca, mezclamos bien y lo ponemos al fuego hasta que obtenga esta consistencia de chicle.

Una vez templado, añadimos a nuestra harina el chicle, un huevo y dos cucharadas de aceite de oliva.

Y después la espuma.

Amasamos durante 4-5 minutos.

Sobre un papel de cocina engrasado hacemos bolitas aplastadas (con esta cantidad me salieron siete) y dejamos en un lugar templado no más de una hora, aunque no doble su volúmen. Aunque la masa es algo pegajosa, con las manos mojadas se maneja a la perfección.

Metemos en el horno precalentado a 170º hasta que nuestros panecillos estén bien doraditos.

Y rellenamos con lo que más nos guste.

Espero que os haya gustado.

Con esta receta me despido de todos hasta el lunes ¡¡¡Me voy de puente!!