He vuelto a la cocina con una receta que me apetecía mucho probar pero para la que sabía que necesitaba todo el tiempo del mundo y paciencia infinita. Una paciencia que he desarrollado solo desde que cocino sin gluten, la que no tenía cuando empecé en este mundillo, la que me faltaba para que me subieran los bizcochos, no se me desinflara el pan y las madalenas me salieran con copete.
Como os he dicho, si queréis hacer esta receta, solo necesitáis leerla bien y armaros de paciencia. Es fácil pero requiere mucho tiempo.
Ingredientes:
Prefermento.
110 g de leche
110 g de harina proceli
6 g de levadura fresca de panadería.
Primera masa:
110 gr. de prefermento
275 gr de harina (200 gr. de Proceli; 50 gr. de garbanzo; 25 gr. de teff).
1 cucharada de leche en polvo.
60 gr. de azúcar (o 30 gr. de azúcar + 15 azúcar invertido).
70 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente).
2 huevos
1 yema.
50 ml de leche.
1 cucharada de ron.
Segunda masa:
La primera masa.
130 gr. de harina (100 gr. proceli; 20 de garbanzo; 10 de teff).
2 huevos.
70 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente).
30 gr. de azúcar (o 15 gr. de azúcar + 10 azúcar invertida).
1 pizca de sal.
1 cucharada de miel.
20 ml de leche.
Ralladura de dos naranjas.
150 gr. de pasas, frutas confitadas o chocolate.
Elaboración:
Prefermento: Mezclamos la harina, el agua y la levadura, tapamos con papel film y dejamos reposar toda la noche (Con estas cantidades nos sobrará para otra receta).
Primera masa: Ayudándonos de una amasadora o panificadora, amasamos todos los ingredientes durante unos 20 minutos. Ese es el tiempo que estuvo en mi panificadora y así quedan bien integrados todos los ingredientes y la masa.
Dejamos que doble su volumen (aproximadamente una hora, pero podría ser algo más).
Segunda masa: Mezclamos bien los huevos con el azúcar, la miel, la leche y la ralladura de naranja y después añadimos la harina, amasamos (la masa será muy blanda). Añadimos la primera masa y amasamos en amasadora o panificadora, un par de minutos después, añadimos la mantequilla y seguimos amasando (yo otros veinte minutos). La masa (la nuestra, la sin gluten), debe quedar pegajosa ¡¡cómo todas las que luego están blandas!!.
Es el momento de armarse de paciencia.
Primero, extenderemos la masa sobre la mesa enharinada (con harina de arroz que luego podemos cepillar y quitar gran cantidad de ella). Repito: la masa es pegajosa y tenemos que manipularla con paciencia y cuidado y sin excedernos en la cantidad de harina. No añadáis más harina a la masa. Formamos una rectángulo y echamos las frutas elegidas, enrollamos y damos forma de bola ayudándonos con la harina. Cepillamos el sobrante de harina, metemos en el molde y lo metemos en una bolsa de plástico (tranquilos, podéis mirar de vez en cuando).
Otra opción es añadir el ingrediente final (pasas, chocolate, frutas) en los últimos minutos de amasado, sacarlo directamente de la máquina y meterlo en el molde alisando la superfície con las manos mojadas. Más fácil ¿no?
¿Os habéis fijado que hemos utilizado sólo la mitad del prefermento que hemos hecho? Esto tiene el equivalente a 3 gr. de levadura, muy poca. Tenemos que conseguir que el panetonne no sólo doble, sino que crezca cuatro veces más, así que el proceso va a ser lento, muy, muy lento, de muchas horas. Yo lo metí en el molde a las dos de la tarde y por la noche, a las 12 cuando me acosté, no lo había conseguido todavía, así que lo dejé en un lugar más frío (puede ser la nevera, pero mi cocina es también fría por la noche) y por la mañana he vuelto a ponerlo en un lugar más cálido para que se reactivara todo el proceso de levado. (En las fotos podéis ver algunos de esos momentos donde lo saqué de la bolsa). Si queremos agilizar el proceso podemos (yo lo he hecho en mi segundo panettone) podemos meterlo en el horno, a una temperatura muy baja (30º) con un recipiente con agua caliente para que no se reseque.
Horneado: Precalentamos el horno a 170-180º, también con un recipiente con agua para que produzca vapor. Cuando vayamos a meterlo, bajamos a 150º y cocemos durante unos 50 minutos (dependiendo del horno). Si en algún momento veis que se empieza a quemar por arriba, tapad con un papel de aluminio.
Una vez que lo saquemos del horno, si lo habéis hecho en molde de papel, atravesamos con dos agujas largas por la parte de abajo y ponemos a enfriar colgando de ellas para que no se baje. (Como en se ve en la foto de arriba)
Espero que lo intentéis porque ¿sabéis una cosa?
¡¡A mí me ha encantado hacerla!!
Este es el resultado del segundo panettone con sus cambios.
Los buñuelos de viento, junto con los huesos de santo y los panellets en determinadas zonas de España, son los dulces típicos de la Fiesta de todos los Santos que celebraremos el próximo martes (y que algunos celebraremos durante cuatro días, yujuuu!!). Es una receta que se repite cada año y que se reinventa poco. Como todo lo tradicional, la receta base es la misma y, como mucho, cambiamos los rellenos. 
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