... y pensar que nunca pasé del litio, sodio, potasio, rubidio, cesio y francio ...

Tengo el corazón partido. Partido de dividido, no de roto. Me siento muy satisfecha por haber conseguido hacer un bizcocho, sólo con maizena que subió, subió y subió (y repetido el experimento con fécula de patata también funcionó). Sólo el espectáculo de verlo de esta guisa mereció la pena (me perdonen la foto ustedes pero es que no había otra manera de plasmar el momento). Estuve en vilo mientras duró la cocción (más de una hora) y no dejaba de pensar "todo lo que sube baja, todo lo que sube baja" "verás, verás ...". Era mucho.

Y sí, bajó, claro que bajó, pero no de batacazo, no como yo esperaba, sino lentamente, poco a poco se desinfló hasta convertirse en un nuevo bizcocho, esponjoso, tieeeeerno, que no desmiga nada de nada y todo ellos gracia a ... la química.

 

¿El milagro? Vino de la mano una vez más de la goma xantana y de la metilcelulosa. De la primera ya sabemos bastante, pero ¿y la segunda? No deja de ser un producto de laboratorio, artificial, pero ¿qué es? En internet se pueden encontrar infinidad de definiciones y explicaciones, unas más técnicas y otras más de andar por casa y lo que yo tengo entendido al respecto es que se trata de fibra (se utiliza como laxante en algunas medicinas), así que con lo que hay que tener cuidado es con la cantidad que usamos. En las pruebas donde más he echado yo ha sido una cucharadita de moka que equivaldrá, calculo, a unos 2 gr. Teniendo en cuenta que la cantidad recomendada es inferior a 6 gr. y que no nos comemos tres bizcochos enteros del tirón, parece difícil sufrir una intoxicación (que no hará falta que os cuente si os digo que es un laxante ¿no?). Aporta mucha elasticidad y eso es justo lo que nosotros queremos.

Y ahí es donde está mi dilema. Pienso que si me harto de currar en casa, de hacer bollos y experimentos ¿para qué es? ¿para comer más sano o para comer lo más parecido a una cosita normal?

Se aceptan todas las opiniones. Vivo sin vivir en mí.

Gratis total.

Bien sabéis todos que en este mundillo nuestro sin gluten es difícil encontrar o que te den nada de gratis, bueno, en realidad como en casi todos, pero como además nosotros estamos acostumbrados a tirar de cartera para los alimentos más indispensables, que alguien se presente en tu casa con este arsenal no deja de ser un sorpresón y nada corriente.

Elena asistió hace unos días a un Seminario en el Colegio de Médicos de Madrid, impartido por la Dra. Polanco y dirigido a médicos de atención primaria (a ver si se han aprendido bien la lección dejamos de ir dando tumbos de médico en médico). Promocionando sus productos estaba la firma Gerblé con todas estas cositas que hoy me ha traído. Cuando la he visto aparecer con ese bolsón no me lo podía creer.

Esto es para mi pitufona y para mí solitas, pero hay para todos.

Cristina, de Pronagar, distribuidor de Agar-Agar, nos invita a conocer su página y su blog, donde, precisamente esta semana los celiacos somos protagonistas. En ella nos confirman toda la información que yo recopilé en este post y tienen recetas para utilizarlo.Además, y esto es más interesante, nos invitan a participar en sus cursos de cocina.

Los cursos los imparte Cooking Club. Son completamente gratuítos y los tienen online y también presenciales . Las próximas fechas son 29 de Mayo, 26 de Junio y 25 de Julio. Espero que os animéis y si lo hacéis compartáis con nosotros vuestra experiencia.

Agar-agar II

Hoy desmoldé mi primer experimento con agar-agar, miento, el primero no, el segundo, porque primero probé con agua y con agua mezclada con leche e hice esas bolitas tan monas que comenté en el post de abajo, todo por ver si iba funcionando lo que había leído, porque no estaba yo por la labor de tirar tanto chocolate, nata y leche a la basura, pero sobre todo tanto esfuerzo.

Esta es la famosísima tarta tres chocolates que, por lo visto, inventaron entre unas cuantas personas (que me perdonen que no las nombre pero no lo he retenido y mirad que horas, como para ponerse a buscar) y que podéis encontrar sólo poniendo su nombre en cualquier buscador, el de la tarta, vaya. Es muy fácil, aunque era mi primera vez con la tarta y también con el agar-agar, creo que he aprobado, aunque, todo hay que decirlo, por ahí encontrareis algunas que son la perfección fotografiada.

Ah, y entre capa y capa, si lo intentais, dejad que se enfríe un poco metiendolo un poco en la nevera, sin que llegue a cuajar del todo, Yo me fié de que mientras elaborabas una cuajaba la otra y ya veis que se mezclaron un poco. Tunantes hay en todas partes.

Conclusión: Medio litro de líquido - Una cucharada de café rasa de agar-agar.

Agar-Agar

Este fin de semana, como al final no hubo pueblo, ha tocado otra vez cocina y un par de experimentos. En uno de ellos necesitaba gelatina neutra pero, como no había contado con ello a la hora de hacer la compra, no tenía suficiente. En ese momento recordé que en mi primera incursión en Manuel Riesgo compre agar-agar y que jamás lo había utilizado porque no sabía cómo y que lo único que sabía era precisamente eso, que era un gelificante, pero ¿cuanto? ¿cómo? ¿donde?. Google me ayudó y de un enlace a otro descubrí un montón de cosas interesantes sobre él, que os cuento.

El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.

El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% (el salvado de trigo tiene un 44%) y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.

Se presenta en polvo, copos, tiras o barras.¿Veis esas cositas blancas y gelatinosas que tiene la ensalada china? Eso es agar-agar.

Ahora bien, con todo esto tan interesante, o al menos a mí me lo parece, ni se come ni se puede cocinar ¿no? Así que tocaba seguir investigando sobre proporciones en alimentos y cómo utilizarlo. Aquí, más sorprendida todavía, porque las cantidades son recomendadas por "El Bulli Taller" (algo te guardarás tunante), que creo recordar ahora mismo y de memoria, que también lo comercializa.

Y empieza lo interesante.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr

Textura blanda - 1,6 gr

Textura dura - 5 gr

Textura muy dura - 7 gr

En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr

Textura semiduro: 5 gr

Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.

Aplicaciones:

- Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

- Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

- Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.

En España todavía su uso no está muy extendido, pero con él podéis hacer maravillas como estas:

Yo ya lo tengo. Ahora necesito una báscula de precisión.

Y vosotros ¿os animáis?

Goma Xantana

Si miramos con atención los ingredientes de todos nuestros productos especiales sin gluten, uno de los que aparece en la mayoría de ellos es la “goma xantana (E-415)”. Me he estado documentando, porque a uno le da ya miedo tanto “aditivo” en todos los productos elaborados, y no sólo en los especiales, sino en cualquiera de ellos, pero no sólo me he interesado por eso, sino porque le había leído a Shauna en alguna de sus recetas que la usaba en casa y yo quería saber sus aplicaciones

Para empezar os cuento que es un polisacárido que se obtiene de un patógeno que afecta a las coles, el Xanthomonas camprestris. Su peculiaridad y lo que nos interesa realmente de este aditivo es que, (en ocasiones utilizado con agregados de goma guar o goma de algarrobo), confiere elasticidad y viscosidad a los productos donde se aplica sin darles un tacto gomoso. Justo lo que perdemos al eliminar el gluten, así que, digamos que podría decirse que es un buen sutitutivo de éste.

Aunque en diversos estudios realizados se ha comprobado la no toxicidad de este aditivo, y que no es inhibidor del crecimiento, el Ministerio de Sanidad y Consumo tiene regulado su uso a la cantidad de 10 gramos por kilo.

Esto es un pequeño resumen de todo lo que he leído en estos enlaces:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/xantana.htmlhttp://www.food-info.net/es/e/e415.htmhttp://www.patagon.8m.com/Xanthana.htmlhttp://www.redfarmaceutica.com/secretaria/alimentacion/rd9942000.cfmhttp://www.ceslesheures.com/escola/joveConsumidor/aditivos.doc