Agar-Agar

Este fin de semana, como al final no hubo pueblo, ha tocado otra vez cocina y un par de experimentos. En uno de ellos necesitaba gelatina neutra pero, como no había contado con ello a la hora de hacer la compra, no tenía suficiente. En ese momento recordé que en mi primera incursión en Manuel Riesgo compre agar-agar y que jamás lo había utilizado porque no sabía cómo y que lo único que sabía era precisamente eso, que era un gelificante, pero ¿cuanto? ¿cómo? ¿donde?. Google me ayudó y de un enlace a otro descubrí un montón de cosas interesantes sobre él, que os cuento.

El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.

El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% (el salvado de trigo tiene un 44%) y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.

Se presenta en polvo, copos, tiras o barras.¿Veis esas cositas blancas y gelatinosas que tiene la ensalada china? Eso es agar-agar.

Ahora bien, con todo esto tan interesante, o al menos a mí me lo parece, ni se come ni se puede cocinar ¿no? Así que tocaba seguir investigando sobre proporciones en alimentos y cómo utilizarlo. Aquí, más sorprendida todavía, porque las cantidades son recomendadas por "El Bulli Taller" (algo te guardarás tunante), que creo recordar ahora mismo y de memoria, que también lo comercializa.

Y empieza lo interesante.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr

Textura blanda - 1,6 gr

Textura dura - 5 gr

Textura muy dura - 7 gr

En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr

Textura semiduro: 5 gr

Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.

Aplicaciones:

- Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

- Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

- Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.

En España todavía su uso no está muy extendido, pero con él podéis hacer maravillas como estas:

Yo ya lo tengo. Ahora necesito una báscula de precisión.

Y vosotros ¿os animáis?