domingo, 29 de marzo de 2009

Agar-Agar

Este fin de semana, como al final no hubo pueblo, ha tocado otra vez cocina y un par de experimentos. En uno de ellos necesitaba gelatina neutra pero, como no había contado con ello a la hora de hacer la compra, no tenía suficiente. En ese momento recordé que en mi primera incursión en Manuel Riesgo compre agar-agar y que jamás lo había utilizado porque no sabía cómo y que lo único que sabía era precisamente eso, que era un gelificante, pero ¿cuanto? ¿cómo? ¿donde?. Google me ayudó y de un enlace a otro descubrí un montón de cosas interesantes sobre él, que os cuento.


El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.


El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% (el salvado de trigo tiene un 44%) y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.


Se presenta en polvo, copos, tiras o barras.¿Veis esas cositas blancas y gelatinosas que tiene la ensalada china? Eso es agar-agar.

Ahora bien, con todo esto tan interesante, o al menos a mí me lo parece, ni se come ni se puede cocinar ¿no? Así que tocaba seguir investigando sobre proporciones en alimentos y cómo utilizarlo. Aquí, más sorprendida todavía, porque las cantidades son recomendadas por "El Bulli Taller" (algo te guardarás tunante), que creo recordar ahora mismo y de memoria, que también lo comercializa.

Y empieza lo interesante.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr
Textura blanda - 1,6 gr
Textura dura - 5 gr
Textura muy dura - 7 gr


En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr
Textura semiduro: 5 gr

Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.

Aplicaciones:

- Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

- Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

- Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.

En España todavía su uso no está muy extendido, pero con él podéis hacer maravillas como estas:





Yo ya lo tengo. Ahora necesito una báscula de precisión.

Y vosotros ¿os animáis?

16 comentarios:

  1. Yo he trabajado poco con agar agar, pero algo he hecho.
    Con lo del tunante estoy completamente de acuerdo. Cada vez estoy más convenida de que la mayoría de los libros de los grandes no dicen más que verdades a medias, lo que en la cocina a la hora de la practica es sofocón seguro.
    En fin... a practicar se ha dicho!
    Besitos sin gluten

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  2. Tengo una bolsita allí, y esperaba buscar información para poder utilizarla. Así que ahora que nos lo has explicado tan bien no tengo excusa en hacer algo :)

    glutoniana

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  3. Debería animarme a probar... pero ahora sólo pienso en que me han quitado una hora..y ¡¡tengo mucho sueño!!. De momento me guardo este post como oro en paño porque me has resuelto muy bien el tema de las cantidades. Un besote.

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  4. Sólo de pensar en la báscula de precisión se me quitan las ganar...no vale una gelatina de mercadona?

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  5. Yo lo conocía de la facultad, los medios de cultivo en microbiología son de agar-agar. Sabía que se usaba en la cocina pero habiendo gelatina, te vas a complicar tanto??

    Besitos

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  6. Anda! Pues yo no conocía esto del agar-agar, qué interesante.
    Desde luego, solo por las fotos que enseñas, apetece probar a hacer algo con él.
    Ya nos contarás qué tal tu experiencia :)
    Un beso

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  7. Pues havia oido cosillas por aqui y por allá pero no sabia mucho del tema , ahora recuerdo que por yotube hay videos de como cocinarla.. y mira que pinta mas xula y que post mas currao ,De donde sacas el tiempo?
    Otro dia me lo cuentas tambien

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  8. Maria Luisa.

    Tú lo has dicho, en cocina, sofocón tras sofocón te van saliendo las cosas, sobre todo cuando pruebas con inventos de estos.

    La equivalencia que he puesto no es de Ferrán Adriá, la he sacado de un foro, y me fio más de alguien que lo ha probado, aunque en todas partes cuecen habas y hay algunos que también se guardan los secretos.

    Glutoniana,

    Tu prueba y nos cuentas ¿eh? A ver qué te sale.

    Pikerita,

    Ay el cambio de hora este. Por un lado es guay. Yo hoy he salido de currar ¡¡y me he tenido que poner las gafas de sol!!!, eso sí, cuando he salido del tunel de la M-30. Y por otro lado ... menos el año pasado, y espero que este tampoco, cada vez que viene este cambio me duermo un día y llego una hora tarde a currar.

    Isthar,

    6 hojas de gelatina = 1 cucharadita rasa. Es fácil, y además, es más fácil de usar porque está en polvo. El post es que es largo y parece que aturulla un poco, pero no es tan complicado.

    Gema,

    Algo de eso también lei, pero no he puesto nada porque aquí interesaba el tema culinario. Cuando estaba haciendo el resúmen, tenía yo también la sensación de que había vuelto a estudiar.

    ¿Todo bien?

    Prydwen,

    Por agar agar en google imágines y hay cosas preciososa. Ahora, si están ricas o no, ya os contaré, porque todavía no he catado mi experimento.

    Pulguitas,

    ¿Que de donde saco el tiempo? Pues te lo cuento, de no ver apenas la tele (como mucho un run-run de fondo) y acostarme bastante tarde, aparte de que voy volada en todo lo que hago, claro.

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  9. Nosotros no hemos realizado nada con Agar, y hace tiempo estuvimos a punto de conseguir un curso para celíacos con Agar, pero al final no pudo ser. Pero ahora después de ver estas maravillas y ya que tenemos que ir a compra a Riesgo, seguro que hacemos algo.

    Siempre es un placer aprender cosas contigo.

    Besotes,

    Ana y Víctor.

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  10. Caminantes,

    ¿Curso para celiacos con agar? Y sabéis que otras aplicaciones se le puede dar aunque no lo hayáis hecho?

    Aprendemos con google, que conste, aunque sí que tengo que decir que creo que esto es fácil de usar.

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  11. Me he quedado alucinada, lo que se puede hacer con agar=agar!
    que postres mas apetecibles y preciosos!

    Sabías que ademas se utiliza en laboratorio para el cultivo de bacterias y otros microorganismos, aplicando con varilla la muestra sobre el agar ya gelatinizado, al cabo de unos dias se desarrollan sobre su superficie.

    Muy interesante toda tu información, tomo buena nota, a ver si me animo a hacerlo, si es que encuentro agar aqui, supongo que en farmacias.
    Y los colorantes que veo en esas fotos... habrá que informarse tambien, verdad?

    Desde ayer, Lidl, vende una báscula de precisión bastante buena, con una cubetita grande y no es demasiado carilla, date prisa jajaja

    un besito!

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  12. Nuria,

    En SEvilla tiene que haber alguna tienda de productos químicos donde lo vendan todo, si no, cuando vengas aquí, en Manuel Riesgo (la dirección está puesta en el blog), lo tienen todo. También lo puedes comprar on-line en www.clubcocina.es, pero son botes muy grandes y algo caros.

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  13. Maravillosa explicación que me ha venido de perlas, ya que hace poco compré el famoso agar-agar, pero en un formato poco usual: una especie de barra desigual que me imagino que será la propia alga desecada.

    Hasta ahora no me he lanzado a usarla, pero gracias a tu post habrá que intentarlo.

    Un beso y gracias

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  14. Hola Julito,

    El agar agar en tiras es el de las ensaladas chinas, y ahí sí que no tengo ni idea de cómo lo tienes que usar ¿quizás como si fueran hojas de gelatina?.

    Espero ansiosa tu receta con agar y tus explicaciones más.

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  15. Aparte de las aplicaciones dichas aca, debo decir que tambien sirve para que las gelificaciones puedan ser servidas en caliente, ya que soporta hasta 80°c sin derretirse, esto lo e comprovado en mi taller gastronomico. el unico problema que yo le veo a este producto es su textura, ya que es muy arenoso al paladar.

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  16. Yo compré para mi madre porque leí que también es muy bueno para la osteoporosis y problemas articulares. El caso es que aunque no pensaba consumirlo (no me gustan las gelatinas) está es más dura queda bastante compacta y como la hago con manzana la textura que me queda es similar a la del dulce de membrillo, ¡¡increible, pero me gusta!! Ahora mi pregunta: no me preocupé de lo de las trazas, porque no era para mi; la marca que aquí encontré es HERBIA, ¿la conocéis?, supongo que el agar-agar molido puede tener trazas, o ¿sabéis si las empresas que trabajan este tipo de productos se dedican exclusivamente a las algas?

    Gracias,
    es que cuando lo probé tuve un pequeño episodio y no sé si fue el agar-agar o que me pasé comiendo dátiles.

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