martes, 2 de marzo de 2010

Un nuevo reto: grupo de trabajo

Llevo cinco años cocinando sin gluten, cinco años probando harinas, haciendo galletas, panes, bizcochos y madalenas, donuts, berlinas y roscón de Reyes, rosquillas, churros y tortitas. Cinco años comprando harinas, visitando blogs de cocina, copiando las recetas sin gluten o adaptando las que no lo son. Un día tras otro, sin parar, la mayoría de las veces sacrificando mi tiempo libre o incluso disfrutando de ello en él. Un reto, otro nuevo, algo que sale, un nuevo fracaso. No importaba. Había que seguir probando. Cada fracaso te anima a seguir probando y cada éxito a seguir mejorando, pero he tocado techo. No es que no pueda seguir aprendiendo, es que con los medios que he usado no puedo avanzar. Se acabó. Ha sido como un experimento en el que he sacado lo bueno y he practicado con los, por desgracia, carísimos productos y preparados sin gluten.

Y ese es mi nuevo proyecto, mi nuevo reto: he declarado la guerra a todos los preparados que nos venden, a todos sin excepción, a todas las marcas, y quiero aprovechar este blog y la generosidad de todos los que pasáis por aquí para que me ayudéis a hacerlo, mejor dicho para ¡¡que lo hagamos entre todos!!. Os propongo crear un grupo de trabajo, analizar los medios que tenemos, la materia prima natural que está a nuestro alcance, los aditivos que utilizan los fabricantes de productos sin gluten, que también lo están, aunque sea más difícil acceder a ellos y que nuestras cocinas, por una temporada, pasen a ser laboratorios. Creo que, sinceramente, está en nuestra mano buscar nuestra propia fórmula.

Dicho lo cual, os cuento lo que he hecho de momento.

1.- Para empezar he buscado la composición de las harinas o preparados panificables de uso más común:

Proceli.- Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal, gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico).

Natur-improver.-Almidón de maíz, harina de arroz, harina de patata, dextrosa, aceite de oliva virgen extra, levadura en polvo, sal, estabilizadores: E-415 (goma xantana), E-464 , E-460i, E-410 (Goma garrofín) y aromas (a saber)

Schär.- almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino (¡¡son altramuces), dextrosa (no especifica cual y hay varias), fibra vegetal (no especifica su procedencia), espesante: E-464 otra vez la celulosa). sal.

Beiker.- Almidón de maiz, azucar, estabilizadores e412 (goma guar) e464 (celulosa), sal y gasificante (bicarbonato sódico).

Orgran.- Almidón de maíz, harina del arroz, impulsores (Gluco Delta Lactona), bicarbonato sódico), dextrosa, emulsor: monoglicéridos vegetales, gomas vegetales (carbometilcelulosa, goma de guar, metilcelulosa), sal marina.

2.- Estos son los ingredientes que más se repiten y que conciden en la mayoría:
  • El ingrediente principal, en todas ellas, sin excepción es el almidón de maiz, alias maizena.
  • Todas utilizan un espesante: gomar guar, xantana o garrofín.
  • La mayoría también utiliza algún derivado de la celulosa, que se utiliza como sustituto de la fibra.
  • Dextrosa.
  • El resto de ingredientes son opcionales y no deben de ser necesarios: grasas vegetales y fibras sin especificar
  • Utilizan gasificante: nuestro bicarbonato sódico.

3.- Todos ellos, como no podía ser de otra manera, son aditivos de uso alimentario admitidos por la UE. Si queréis ver la lista completa y sus propiedades, pinchad aquí.

4.- Intuyo, presiento, pienso ... que con maizena, goma xantana, guar o garrofín, bicarbonato y sal, se puede hacer, pero, no veo difícil encontrar el resto de aditivos y además se puede jugar con otras harinas: arroz, mandioca, almortas (¿no usan ellos altramuces?)



Estas son las primeras conclusiones para empezar a trabajar.

¿Alguien se anima a intentarlo conmigo?

30 comentarios:

  1. ¡Estupendo estudio! Y magnífica propuesta.

    Tienes mucha razón, e intentaremos hacer algo, pero no tenemos tiempo para casi nada y continuamos dejando muchas cosas sin hacer. De todas formas intentaremos hacer algo.

    Esperamos que se apunten muchas personas a este "grupo de trabajo", ya que merece la pena.

    Besotes y ¡exito!

    Ana y Víctor.

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  2. Yo veré los toros desde la barrera, si te parece bien...

    Estoy regresando, ya solo me queda un día de puente. Mañana todo el mundo a sus rutinas y yo volveré a ser libre.

    Besos.

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  3. la verdad, que yo lo unico que consumo celiaco, son los dulces, porque el resto me apaño genial cocinando, hago lo mismo pero con harinas y pastas que yo puedo,e ingredientes.
    Me voy a comprar una panificadora para hacer mi propio pan, y en cuanto me vaya a vivir con mi novio, porque ahora alterno mi casa con la que tenemos mi novio, no tengo tiempo, pero estoy dispuesta a aprender hacer mis magdalenas, mis brownis, mis galletas, masas de pizza y fajitas. Ya que son materias primas muy baratas, para luego el coste que tienen en el mercado.......
    Tengo una amiga, que va mucho a la asociacion de celiacos de madrid, y desde alli todos los sabados tienen talleres de cocina, para ahorrar ...
    Sigue con tu labor,

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  4. Hola, me apunto al grupo de trabajo. De paso me presento, soy anna de BCN, te sigo (os sigo) desde hace un montón de tiempo. Gracias por vuestras aportaciones, con ellas he aprendido a alimentar a mi hija de 4 años celíaca.
    Sobre el grupo de trabajo...que propones? Marcamos objetivos?

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  5. Me parece perfecto. El problema es que yo en el momento de tocar harinas me vengo abajo. Quizás sea porque estoy hasta las narices de probar panificables y harinas y no veo que a mi hija le gusten. Mas al contrario, cada vez que le hago probar un pan nuevo se pone de mal humor y se entristece.
    DE todas formas, llevo semanas leyendo sobre la Quinoa, es un cereal que se utiliza mucho en paises suramericanos. De momento he probado los cereales que están muy buenos, lo que no he encontrado es el cereal para poder preparar la harina.
    Intentaré ayudar en lo posible.

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  6. Toda mi admiración hacia personas como tú, que tienen que luchar cada día contra viento y marea para poder alimentarse.

    Mucha suerte con el proyecto, y ánimo!

    Mil besos.

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  7. todo mi apoyo for you. Además, son datos muy fácilmente tabulables, y se pueden mostrar resultados muy claramente. Pero... exactamente, que propones?

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  8. ¡Menudo reto guapa!... Vamos a parecer el CSI de las harinas.. Veo una cosa difícil y lo puntualizo por el comentario de Marse... Quizás vale como primer punto de la investigación:

    Una cosa es harina y otra muy distinta almidón.
    Harina la podemos hacer de cualquier cereal e incluso tubérculo como la yuca... pero...
    Almidón no podemos hacerlo en casa... eso debe ser en fábrica y de ahí el encarecimiento... Y yo diría que es (por el momento) indispensable la presencia de un almidón en nuestras harinas.

    Besotes.

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  9. Si puedo ayudar pos vale pero yo de esto no sé ná de ná solo me quede en tu casa por que eres chachi-guay pero ya sabes que no hay celiacos en casa.

    Pregunta: exactamente ¿qué buscamos? por que pan se puede hacer de muchas harinas sin que tenga que ser el omnipresente trigo. Hasta hace bien poco aqui en Galicia el pan que se cocia y comia en la mayoria de las aldeas era la brona hecha con harina de maiz (de la amarilla no maicena)...imagino que ejemplos miles...

    Pido perdon por mi ignorancia, pero yo puedo comprar gluten en la herboristeria para mis baguettes, no se puede comprar almidon??

    Ya sé que no sé nada pero si puedo ayudar cuenta conmigo.

    Besos

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  10. Creo recordar que Mis recetas con Amor es justo lo que hace y tiene en su cocina varios "preparados" según para qué los quiera usar. Eso sí, hechos por ella. Hasta el chicle para el pan es suyo. Vamos, que no es necesario usar mezclas si no queremos. :))

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  11. Creo que no podré ayudar porque del tema ya sabes como estoy, me dejas con la boca abierta

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  12. Yo no llevo ni un anho con la celiquía a cuestas pero me aburrí pronto y comencé a experimentar mis propias mezclas: maicena, harina de arroz y harina de tapioca, goma xantana y mas o menos mantequilla dependiendo de lo que quiero hacer, aceite, saborizantes, azucar... y ya sabes probando probando, pero la verdad es que preparados., ni en bolsas los quiero ver, ademas de lo caros, no sirven, simplemente son malos y no quedo satisfecha... así es que me apunto...yaq que seleccionaste los ingrediente principales... cuál es el segundo paso???

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  13. era yo la del comentario anterior! lo siento, me confundí!

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  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  15. ¿Os parece que nos comuniquemos para estas cosas por mail? Si queréis me podéis mandar uno (está en mi perfil, para el que no lo tenga) y nos vamos organizando y haciendo nuestras sugerencias.

    A vosotros los glutenistas, Lisbeth, Xavi, Maite, Moda Elle y Emma, muchas gracias por vuestros comentarios y por estar siempre ahí. (Maite, esa receta de pan ...). ¡¡Ya os entereraréis de los resultado!! Si es que hay alguno.

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  16. Yo quiero apuntarme...pero voy a estar 15 días fuera. Si estoy dentro del plazo, sabéis que me apunto...me pica la curiosidad.
    Por si acaso, aporto la mezcla para repostería... la cantidad de harina de trigo, aproximadamente un 65% de harina de arroz, un 25% de maizena y el resto fécula de patata... quedan bastante aparentes los bizcochos, suaves y esponjosos. ¿Vale ésto?
    Ya te escribo en cuanto vuelva.
    Bicoss

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  17. Marisa,

    Si me mandas un correo, para cuando vuelvas estás al día de cómo vamos.

    ¡¡¡Que ya estamos trabajando!!

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  18. Hola a todos!Me alegra ver que tenéis inquietud y ganas de encontrar alternativas a los productos "comerciales" sin gluten. Hace varios meses que contacté con Caminarsingluten y ellos me han invitado a participar en vuestro grupo de trabajo. Estoy de acuerdo en que es mucho el trabajo que debemos realizar pero, con la cooperación de todos será más fácil. O sea que, yo también me apunto!!!
    La información que tengo de las mezclas de harinas está sacada de la página (en inglés): http://www.csaceliacs.org/recipes/FlourFormulas.php
    y realicé la traducción en un documento de word que tengo para quién lo quiera. También compré a través de internet un libro de la autora Bette Hagman titulado "The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread: More Than 200 Wheat-Free Recipes" en el que esta autora va utilizando las diferentes combinaciones de harina, almidón, goma xantana y huevo (o sustituto del huevo) según la receta que se trate. El problema básico de las mezclas de harinas (de la página que os indico y del libro) es que los norteamericanos utilizan las medidas de volumen (cups) y hay que "traducirlas" a gramos. Estoy trabajando en ello...... ;-))
    Aún no he probado a hacer ninguna de las recetas porque me pongo a hacer otras cosas y se me va la pinza. Lo intentaré en cuanto me sea posible.
    Me podéis localizar en el correo electrónico que está en "mi perfil".
    Un saludo a tod@s y buena suerte.
    Besos

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  19. NURIA
    Al final del blog, tengo un apartado de sugerencias...lo que se me manda llega a mi correo.
    O si lo prefieres, mi nick en minúsculas y el correo de gmail.com

    Joooo, voy a llegar muuuy tarde, eso de tener que estar 2 semanas fuera de casa (por motivos laborales), y justo ahora hay laboratorio cocinil!!
    A ver si por lo menos llego a la cata.
    Bicoss

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  20. Ai he recibido la invitación y no sabía de quién era. Bueno es difícil esto de las harinas pero todo es cuestión de intentarlo :)

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  21. hola Nuria y tod@s!
    Me encanta la idea! Soy nueva en esto pues mi hija fue diagnosticada hace menos de un año y ahí voy con las recetas vuestras y las de Mónica (que como ella está en Arg y yo en Uruguay a veces me resultan más familiares los ingredientes) y también con algunas de las mezclas ya preparadas. Confieso que las recetas que fui adaptando para la pizza queda mucho mejor con la preparada que con la mezcla casera pero a esta última la faltaba la harina de arroz... o sea me sumo al laboratorio. Ya te estoy mandando mail.
    Besos y gracias por impulsar estas ideas estupendas!

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  22. Great job on the site, it looks wonderful. I am going to bookmark it and will make sure to check often

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  23. Hola, por lo que se los profesionales de la panaderia pueden usar una especie de "maicena" en saco enorme que compran en gran cantidad , y se al menos de uno de ellos que lo usa para elaborar productos singluten y ademas pasa los controles de FACE. Como ya sabeis yo he probado de hacer mis harinas (garbanzos, lentejas) tambein he probado recientemente el alforfon y lo bueno seria poder encontrar teff o cosas similares (amaranto) para poder mezclar un poco.
    Suerte

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  24. hola soy de venezuela , y en junio de este año le diagnosticaron a mi hijo que no puede comer nada que contenga gluten, caseina y huevo... ufff lo llevoo .. como labor social estoy tratando de hacer pan y lo he logrado aunque tengo que seguir mejorando pan para niños autistas en mi pais las importaciones casi que llegan ademas si llegan son excesivamente caras y existen muchas familias que no pueden consumirla.. me gustaria tener contacto contigo via e-mail para pasarnos recetas que realmente funcionen. yo he conseguido muchisimas por internet pero casi todas tengo que modificarlas. ya que la mezcla de harinas como a maizena y la papa lo que hacen es cemento para bloques.. :) gracias por tener esta pagina y por tu reto..

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  25. Anónimo,


    PUedes mandarme un correo (está en mi pérfil). Si quieres participar en nuestro grupo de trabajo, precisamente estamos empezando ahora con un proyecto.

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  26. Holaaaaaaaaaaa! Soy nueva en esto. De hecho, soy tan nueva que pensaba que había publicado un comentario y... no lo veo o sea que... ahí va de nuevo.
    Me encanta la idea y en relación a lo que TEBA decía sobre la dificultat de medir las harinas por tazas (cups)... he encontrado una web donde hacen la conversión.
    He puesto un link en mi blog (que he abierto hace tan sólo unos dias)
    singlutenesmasrico.blogspot.com (sin gluten es mas rico)
    Espero que sea de utilidad,
    Sonia

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  27. Yo no soy celíaca, lo fue mi madre aunque nunca fue diagnosticada como tal. Pero para superar el trauma que me causó mi fracaso con ella; por el hecho de que soy venezolana y, como dijo Anónimo, ahora es que empezaron a aparecer harinas artesanales sin gluten, a precios estremecedores (por lo general, el doble de lo que cuesta una de trigo preparada para brownies) y porque llevo unos dos años moderando un seudo foro, realmente un recetario, de recetas sin gluten, lo cual me hizo saber lo difícil de puede ser para alguien del interior del país conseguir inclusive harina de arroz o almidón de yuca y eso sucede en toda Latinoamérica, hace un año se me ocurrió la idea de crear un blog donde lo que intento es usar harinas naturales o pasar por debajo del problema suministrando recetas sobre todo de pasteles, empanadas y similares hechas con masa de maíz, de yuca, de ñame, de arracacha (ustedes no saben lo que es), de patatas y otras raíces y tubérculos o cereales. Asi que, por supuesto, ya estoy metida en ésto y me gustaría entrar en ese grupo. Advierto que como cocinera no soy gran cosa y que casi pierdo el 3er año de bachillerato por culpa de la química inorgánica. Por lo demás, Pikerita está en un error: mis antepasados indios pueron los que inventaron el almidón de yuca y hay una chica por estos lados haciendo almidón o sea fécula de patatas en la cocina de su casa. Olvidaba: me llamo Olmar

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  28. Buenas a todos:

    Soy totalmente novata en todo lo que a cocinar sin gluten se refiere.
    Gracias a ustedes, a todos, me han ayudado muchisimo en este primer mes de andaduras. He " tuneado alguna receta de pan" y me gustan muchísimas otras.
    Gracias, son como un respiro de alegría y sobretodo se contagia.
    Soy madre de una nena celiaca, diagnostico reciente, 9 años...comienzo.

    Lianet.

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  29. Amaxiasinglú23 mayo, 2014 16:46

    Hola a todos: como madre de un celíaco me apunto al grupo de trabajo en todo lo que pueda. En nuestro caso además del gluten, hemos tenido que eliminar la fructosa, y con ella la mandioca en todas sus variedades, por lo que tenemos que adaptar muuchas recetas. De momento suplimos "algo" con la harina de trigo sarraceno. Nos apuntamos a un subgrupo sin fructosa, o a lo que sea. (la goma xantana la venden en manuelriesgo.com)

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    Respuestas
    1. Hola!!

      Hace tiempo que tenemos "cerrado" el laboratorio y ya no trabajamos en equipo.

      Lo siento!

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