Un nuevo reto: grupo de trabajo

Llevo cinco años cocinando sin gluten, cinco años probando harinas, haciendo galletas, panes, bizcochos y madalenas, donuts, berlinas y roscón de Reyes, rosquillas, churros y tortitas. Cinco años comprando harinas, visitando blogs de cocina, copiando las recetas sin gluten o adaptando las que no lo son. Un día tras otro, sin parar, la mayoría de las veces sacrificando mi tiempo libre o incluso disfrutando de ello en él. Un reto, otro nuevo, algo que sale, un nuevo fracaso. No importaba. Había que seguir probando. Cada fracaso te anima a seguir probando y cada éxito a seguir mejorando, pero he tocado techo. No es que no pueda seguir aprendiendo, es que con los medios que he usado no puedo avanzar. Se acabó. Ha sido como un experimento en el que he sacado lo bueno y he practicado con los, por desgracia, carísimos productos y preparados sin gluten.

Y ese es mi nuevo proyecto, mi nuevo reto: he declarado la guerra a todos los preparados que nos venden, a todos sin excepción, a todas las marcas, y quiero aprovechar este blog y la generosidad de todos los que pasáis por aquí para que me ayudéis a hacerlo, mejor dicho para ¡¡que lo hagamos entre todos!!. Os propongo crear un grupo de trabajo, analizar los medios que tenemos, la materia prima natural que está a nuestro alcance, los aditivos que utilizan los fabricantes de productos sin gluten, que también lo están, aunque sea más difícil acceder a ellos y que nuestras cocinas, por una temporada, pasen a ser laboratorios. Creo que, sinceramente, está en nuestra mano buscar nuestra propia fórmula.

Dicho lo cual, os cuento lo que he hecho de momento.

1.- Para empezar he buscado la composición de las harinas o preparados panificables de uso más común:

Proceli.- Almidón de maíz, azúcar, espesante (goma xantana), emulgente (E-472e), sal, gasificantes (difosfato disódico, bicarbonato sódico).

Natur-improver.-Almidón de maíz, harina de arroz, harina de patata, dextrosa, aceite de oliva virgen extra, levadura en polvo, sal, estabilizadores: E-415 (goma xantana), E-464 , E-460i, E-410 (Goma garrofín) y aromas (a saber)

Schär.- almidón de maíz, harina de arroz, proteínas de lupino (¡¡son altramuces), dextrosa (no especifica cual y hay varias), fibra vegetal (no especifica su procedencia), espesante: E-464 otra vez la celulosa). sal.

Beiker.- Almidón de maiz, azucar, estabilizadores e412 (goma guar) e464 (celulosa), sal y gasificante (bicarbonato sódico).

Orgran.- Almidón de maíz, harina del arroz, impulsores (Gluco Delta Lactona), bicarbonato sódico), dextrosa, emulsor: monoglicéridos vegetales, gomas vegetales (carbometilcelulosa, goma de guar, metilcelulosa), sal marina.

2.- Estos son los ingredientes que más se repiten y que conciden en la mayoría:

• El ingrediente principal, en todas ellas, sin excepción es el almidón de maiz, alias maizena.
• Todas utilizan un espesante: gomar guar, xantana o garrofín.
• La mayoría también utiliza algún derivado de la celulosa, que se utiliza como sustituto de la fibra.
• Dextrosa.
• El resto de ingredientes son opcionales y no deben de ser necesarios: grasas vegetales y fibras sin especificar
• Utilizan gasificante: nuestro bicarbonato sódico.

3.- Todos ellos, como no podía ser de otra manera, son aditivos de uso alimentario admitidos por la UE. Si queréis ver la lista completa y sus propiedades, pinchad aquí.

4.- Intuyo, presiento, pienso ... que con maizena, goma xantana, guar o garrofín, bicarbonato y sal, se puede hacer, pero, no veo difícil encontrar el resto de aditivos y además se puede jugar con otras harinas: arroz, mandioca, almortas (¿no usan ellos altramuces?)

Estas son las primeras conclusiones para empezar a trabajar.

¿Alguien se anima a intentarlo conmigo?