jueves, 10 de junio de 2010

Un receta buena de verdad: "Cómo hacer un filete"



Varias veces he pensado en escribir esto. Unas veces lo he dejado por falta de tiempo, otras por parecerme una chorrada enorme, otras porque no quería dar la sensación de pasarme de listilla, otras porque la carne no está bien vista ahora y otras, las más, porque no sabía muy bien cómo enfocarlo.

Cuando he pensado que era una chorrada de la que no merecía la pena hablar enseguida me he dicho "¡¡pero si hay mucha gente que no sabe!!, y eso que a todo cocinero o cocinera se le presuponen dos conocimientos básicos: freir un huevo y un filete o que de toda persona que no sabe cocinar se dice aquello de "no sabe ni freir un huevo" o "no sabe ni hacer un filete".

Cuando lo descartaba por parecer que me iba a pasar de lista también pensaba: entonces ¿por qué mis amigas me preguntan qué filete compran y cómo lo hacen? Pues porque chano mogollón.


Hablar de carne, puff, casi es como hablar de toros o del tabaco. Tiene detractores por todas partes, y pareciera algunas veces que somos bárbaros los que la comemos, más bárbaros aun aquellos a los que nos encanta y no hablemos de los que, como en mi familia, hemos vivido de ella (no voy más allá porque a alguno le puede dar algo).

Dicho lo cual. Aquí van mis reglas:

- Cualquier pieza de carne es buena y susceptible de ser muy mala si no la cocinamos bien. Para filetes, si tengo que elegir, lo hago por este orden: lomo alto o bajo, espaldilla, tapilla, cadera y aguja.

- Nunca, jamás, quitar la grasa a un filete antes de cocinarlo.

- No lavar la carne ¡¡por favor!!

- Secar con papel de cocina.

- Echar en la plancha o sartén cuando esté muy caliente, que eche humo. Añadir sólo unas gotas de aceite. Por eso no le quitamos la grasa, porque lo cocinamos con la suya. Así conseguiremos "sellar" bien la carne y que el jugo quede dentro. No saldrá "agua".

- La cocina tiene que mancharse. Se siente. Nunca tapar. Con nada. Bajo ningún concepto.

- Vuelta y vuelta. Si te gusta la carne muy hecha, mejor eliges un filete fino.

¿Tú sabes? ¿Cómo lo haces? ¿Algún truqui?


Editado: Dedicado a mi amiga Marimar.

21 comentarios:

  1. Mi truqui de cocinera nefasta es cocinarlo a temperatura ambiente, es decir, sacarlo de la nevera un par de horas antes para que no esté tan frio.

    Yo soy super carnivora y voy a los toros, no me da ningún reparo reconocerlo!! ;D

    Mil besos.

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  2. Veamos:
    Puedes parecer "listilla" a veces, pero es que eres lista, ¡qué narices!, y al que le fastidie, pues que no aprenda.
    A mí me gusta prácticamente comer de todo (excepto la casquería: es algo con lo que nunca he podido, pero es una opción personal) y me parece una soberana estupidez que alguien vea bien o mal, que los demás coman esto o aquello.
    Último, YO, NO SÉ HACER BIEN UN FILETE. Así que tu entrada, me viene "de perlas". Una duda, ¿hay que secarlo con papel, o no? No me ha quedado claro.
    Un beso.

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  3. Elle,

    Descongelarlo a temperatura ambien quieres decir ¿no? Y lo voy a añadir ahora mismo porque yo también lo hago y es importante.

    Yo tampoco tengo reparos en reconocer ambas cosas, lo siento.

    Alegría,

    No lavar, pero sí secar. Su propio agua que sueltan, ya sabes, lo animales somos como 80% de agua ¿o era 70 ó 90?.

    Jajaaa, lo de listilla en este asunto lo acepto.

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  4. Trucos, trucos... tampoco pensé que fuera necesario, pero ahora que lo pones los tendré que en cuenta para la próxima "filetada".

    En eso de taparlos,aunque lo hagas, da =. Siempre se pringa todo, así que por lo menos, que salgan con un buen sabor

    ¡Gracias por tus truquitos!

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  5. Yo no sé, es mas, hace miles de años que he dejado de comer filetes porque todos me hacen "bola". Pero como veo que "chanas mogollón" :) voy a seguir tus recomendaciones al pie de la letra, solo una pregunta, cuando se echa el sal????

    B*

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  6. En casa somos super carnivoros, a mi me gusta poco pasada asi que filete gordito, al partenaire le gusta muy hecho asi que filete finito...y a la enana le gusta n las milanesas como a todos los enanos.

    Yo compro la carne en el pueblo donde tiene una casa mis suegros. Los carniceros compran los/las terneras en las aldeas de la zona, estan criadas en pequeñas explotaciones familiares y la carne es de lo mejorcito que se puede encontrar en Coruña y alrededores (para mi gusto, por si se ofende alguien...)

    Yo tiro el filete en la sarten muy caliente que tendra un chorritin de aceite, le doy la vuelta y le pongo sal...al plato y pa dentro!!

    Cuando hago chuletas (hummm...chuletttaaaaaaaa) la cocina queda hecha unos zorros pero como que me da igual. Tapar la sarten?? jamas!!!

    Besazo carnivoro, baby!

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  7. Donde yo la fastidio es que lo tapo, intentaré no tapar más.
    A mí me gusta todo, y cuando digo todo va desde la carne, pasando por hígado y demás hasta el pescado. no tengo problemas con la comida, la verdad

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  8. Cumplo todas tus exigencias y además... ¡jamás se sala el filete antes de hacerlo!

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  9. Pues yo necesito comer carne de vez en cuando, me lo pide el cuerpo. Muy educativo tu post, un truqui: que cada uno se ponga la sal que quiera cuando ya está servido, pero eso sí sal Maldón, esa que va en escamas.

    Bss

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  10. Mi truqui es hacerlo siempre, siempre, siempre en el grill eléctrico (quien tenga jardín y barbacoa a mano es otro cantar). El sabor nos gusta mucho más (no hay color) y así consigo que todas las hormonas que salen en el jugo que va soltando se queden abajo mezcladas con el agua y no en contacto con la carne.
    Un beso

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  11. Yo soy carnivora y me doy a las proteínas así es que hago mucha carne, no todos los días pero dos o tres veces a la semana y si, y mi truco, que nunca falla es ponerl la sal al darlo vuelta, así se sella con la coción y la sal se impregna... pero aquí hay mucho que decir, en Alemania son mas dados al chanco y ese a mi me revienta el hígado y hay pocas variedades de carne... pero bueno, es lo que hay y lo disfruto mucho!

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  12. Rara vez hago los filetes por que no me gusta como quedan, se me cuecen y es por que los tapo, no me solucionan como comida rápida si luego tengo que fregar media cocina, mejor lo dejo para el restaurante.
    Soy carnívora y no me gustan los toros ;-)
    Un besito.

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  13. Exactamente, igual... se nota que a los que nos gusta la buena carne y bien hecha, conocemos cómo hacerlo...a pesar de poner la cocina hecha un asco. Una puntualización, quedan más ricos si se hacen en cocina con fuegos que con vitros, inducciones y demás... pero vamos!! a todo se hace uno.
    Yo cometo un error, aún a sabiendas, hecho la sal en cuanto pongo el filete en la sartén...no puedo evitarlo.

    Bicosss

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  14. Caaaaarnee!! Se me hace la boca agua sólo de pensarlo! Soy carnivora a muerte, vamos que me como los filetes tal cual...sin freir ni nada! Si es gordito y buena carne, muchas veces ni me lo hago, tal cual, al plato! La carne picada, más de lo mismo...cuando hacemos albóndigas...hay que contar que por lo menos salen tres menos de las esperadas!

    Yo me estoy culturizando en la carne, tengo buen maestro también!La verdad que hay taaanto donde elegir, aunque yo te digo una cosa...es entrar en una carniceria, y se me hace la boca agua!me lo comeria todo tal cual!

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  15. Mis abuelos tuvieron tienda y mi padre fue carnicero, así que en casa siempre hemos valorado un buen filete bien cortado. Odio esos envases donde te ponen los filetes feos debajo para que no se vean. Me sorprende lo que dices que está mal visto, aunque ahora que todo es natural, orgánico, etc, es verdad que si lo piensas bien, el asunto tendrá sus detractores. Yo soy más de pescado, pero no le hago ascos. Tomo nota de lo de la tapa... Mea culpa. Y por cierto, me gustan los toros, y estoy un poco cansada de que la gente alucine cuando lo digo. ¡Venga, hombre!

    Ana Colo.

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  16. Marite,

    Se printa mucho más si no lo tapas, pero al menos comes algo decente.

    B*,

    Jajaa, bueno, ya me dices si chano cuando pruebes. Lo de la sal ya has visto, o cuando lo des la vuelta por el lado ya hecho o después.

    Maite,

    ¡¡Ole!! ¡¡Ole!! y ¡¡Ole!! Jajaa, así se habla, un buen filetazo, que te mancha la cocina todo, pero hay truco. Yo cocino: tu friegas. Ese es el mio.

    Emma,

    Si lo tapas mucho y encima con la sal, empezará a cocerse y si el fuego no está fuerte, ya ni te cuento.

    Pikerita,

    Yo no exijo mujer, instruyo. ¿no ves que hoy voy de sobrada?

    De tiendas,

    A mí también me lo pide el cuerpo, igual que la fruta a veces o el chocolate, y yo le hago caso porque es muy sabio.

    Marse,

    ¿Y a mí que me parece un poco rollo el fregar eso? Auqneu claro, ya hemos dicho que hay que manchar, jajaa.

    Pancha,

    ¿Qué es el chanco? ¿El cerdo? Aquí en España, creo que estarán de acuerdo conmigo, comemos todo tipo de carne: ternera, cordero, cerdo, aves ...

    Nieves,

    Para mí tampoco supone una comida rápida ¿eh? Precisamente porque hay que limpiar mucho después, eso de frio un filete y punto no me vale.

    Marisa,

    Es verdad, donde esté el fuego ... pero la mayoría ya no tenemos, y hemos perdido en algunas cosas, aunque yo aquí tengo una que me apaña muy bien, pero en el pueblo, ay!! la quemaría mañana mismo.

    Elena

    ¿Un filete crudo sin pasar por la sarten? Vale el steak tartar o la carne picada pero ¡¡un filete!! Madre mía, hay gente pa tó.

    Ana,

    Tu padre fue carnicero, te gustan los toros, te gusta Cigala, te gusta la carne ... ¡¡tu eres yo!! Jajaaa. En serio, todo, todito igual.

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  17. Si Nuria es un rollo total pero personalmente creo que vale la pena ya que el resultado es muy bueno.

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  18. Llego un poco tarde, pero te recomiendo estas variaciones.... en vez de aceite (con la ternera no se debe usar nunca) coge un poco de mantequilla reblancedida y úntala a la carne... después a la sartén, o plancha (que no debe llevar ni aceite ni mantequilla, repito) y lo dejas 1 minuto, de reloj, por cada lado, la sal siempre en el plato, no en la cocción, y si es en escamas, mejor que mejor.

    Espero que te guste....

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  19. Nuria,
    Deberías lavarlos, en muchos sitios les echan un potenciador para que la carne este mas roja, me vas a decir que eso es ilegal y yo te contesto que pese a todo lo hacen (no deja rastro) xq mi hermano es repartidor y lo ha visto hacer a primera hora de la mañana..
    Besos,
    Belén

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  20. Lo mejor, en realidad, es utilizar la propia grasa del bicho que cocines, pero eso ya son palabras mayores. Gracias Nimenos por tu visita.

    Belén,

    No te voy a decir que no lo usen, pero sí te puedo decir que no lo he visto usar jamás en mi vida, y mi padre ha sido carnicero, tios, hermanos y primos. Nunca vi usar nada, ni conservantes ni colorantes ni nada. Y sigo comprando mi carne en tiendas de mi familia porque mi padre ya no trabaja.

    No te digo que no lo usen ¿eh? Pero no es el sistema de todos, eso sí te lo puedo asegurar.

    Muchas gracias por tu visita y tu comentario.

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