lunes, 21 de enero de 2013

Napolitanas sin gluten: paso a paso.

Mientras preparaba este post me he dado cuenta de que siempre es en enero o febrero cuando me dedico a hacer hojaldre, y no es solo porque el frio acompañe y facilite la realización de la receta, ¡qué va!, es porque estamos en época de exámenes, se supone que yo debería estar estudiando, pero encuentro una forma de escaqueo liberación en esta receta que requiere unos cuantos pasos.

Me atrevo a decir que la receta no es difícil, aunque sí es laboriosa y no se puede improvisar y hacer "para ya mismo". Pero tiene luego tantas posibilidades que merece la pena. El principio de paciencia y respeto de los tiempos es, sin duda, la base de ella.

Con estas cantidades yo preparé una bandeja de napolitanas de chocolate, media docena de napolitanas de jamón y queso medianas y otra cosita que me reservo para enseñaros otro día.


Ingredientes:
  • 500 gr. de harina  (400 gr. de proceli + 100 gr. de harina de garbanzo).
  • 1 cucharadita de sal.
  • 12 gr. de azúcar invertido + 5 gr. de azúcar común (o 20 gr. de azúcar si no tenemos invertido).
  • 125 ml de leche.
  • 12 gr. de levadura de panadería o un sobre de levadura seca (5,5 gr.).
  • 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
  • 200 gr. de mantequilla muy fría.
  • Huevo batido para pintar.
  • Almíbar para darles brillo.
  • Para adornar y rellenar: fideos de chocolate, nutella, jamón y queso, almendra laminada ...
La masa. Día 1.

- Espumar la levadura: (En un vaso poner un dedo de leche tibia, una cucharadita de azúcar y disolver la levadura -ni la leche ni el azúcar de las cantidades reflejadas en los ingredientes de arriba-. Dejar en lugar cálido hasta que suba hasta arriba del vaso unos 15 minutos).

- Ponemos los siguientes ingredientes en la amasadora: Harina, sal, azúcar, leche, huevos (sólo si optamos por no utilizar harina de garbanzo, utilizar 2 huevos), 50 gr. de mantequilla y la espuma de la levadura). Amasar durante unos cinco minutos. Sacar. Si está pegajosa nos podemos ayudar de un poco de harina para formar una bola.

- Meter en un cuenco, taparlo con film y dejarlo reposar una noche en la nevera.

La masa. Día 2.


Empieza lo divertido.


1. Echar un poco de harina sobre la mesa de trabajo. 2. Amasar la bola que teníamos reservada con el rodillo en forma de cruz y poner la mantequilla (los 200 gr. restantes frios) en medio. 3. Doblar un lado ... 4 ... y el otro.


Doblar el hojaldre: 

1. Dar la vuelta al paquete hacia nosotros. 2. Estirar. 3. Doblar. 4. Dar la vuelta hacia nosotros de nuevo. Repetir este proceso, 2-3 veces. En este momento, con la manipulación, la mantequilla puede empezar a fundirse así que doblado necesitamos refrigerarla durante una media hora.

Las capas características del hojaldre provienen precisamente de estos dobleces. Hay que repetir el proceso de doblar-refrigerar al menos 3 veces. Cada vez la masa será más elástica, la mantequilla estará más integrada y será menos pegajosa. 



1. Cuando tengamos nuestra masa lista, para estirarla mejor, es preferible dividirla en varias partes. Yo la partí en cuatro trozos y sólo dejé fuera de la nevera con el que estaba trabajando. La masa se trabaja mucho mejor en frio.
2. Estirar y cortar en rectángulos de 10x5 cm. aprox. Para no tener que añadir más harina a la mesa y como es una cantidad más pequeña, podemos estirarla entre dos papeles de hornear.

1. Echar una cucharadita pequeña de nutela. 2. Doblar un lado. 3. Doblar el otro lado. 4. Sellar los bordes con los dedos.

Dejar levar en un sitio no demasiado cálido. Para esta receta no nos vale el truco de acelerar el levado en el horno. Una temperatura alta hará que empiecen a sudar la mantequilla y necesitamos que quede dentro para que al meterlo en el horno suba y se abran las capas. Así que, paciencia.



Antes de hornear

Si las vamos a consumir, pincelar con huevo. (Estas, además, tienen almendra laminada, como podéis ver).

Si no vamos a consumir todas se pueden conservar tal cual (sin pincelar el huevo, paso que haremos el día que las vayamos a hornear) bien en el frigorífico durante unos días (4-5 aguantan bien), bien en el congelador. En este caso, el día elegido las sacamos y dejamos que se descongelen completamente.


El horneado:

- Una vez pinceladas las napolitanas meter en el frigorífico durante aproximadamente media hora para que se enfríen de nuevo. El proceso de levado no parará aunque se ralentizará, pero lo que de verdad necesitamos es que nuestra masa esté bien fría antes de meterla al horno.

- Precalentar el horno a 210º, arriba y abajo. Cuando vayamos a meter la bandeja (a media altura), bajamos la temperatura del horno a 170º.

- Tiempo de cocción: Depende del tamaño de la napolitana y de nuestro horno. Yo tuve 15 minutos las pequeñas (las de chocolate) y 20 las más grandecitas (las de la almendra fileteada por encima).

Cuando templen un poco, pincelamos con el almíbar para darles brillo y añadimos el adorno elegido. En las de chocolate yo puse fideos ...



... y en el resto, rellenas de jamón y queso, sólo puse la capita de almíbar para que estuvieran más guapas. Se me olvidó que, en mis tiempo mozos y no celiacos yo la compraba calientes y tenían queso gratinado por arriba. Ahí lo dejo ...

Notas:

- Si optáis por un cambio de harina las proporciones de líquidos tendrían que variar y el resultado podría no ser el mismo. Cuando hago hojaldre solo con harina panificable necesito la ayuda del huevo, como podéis ver en la receta de croissants


Conservación:


- Para consumir las napolitanas de la mejor forma posible tenemos varias opciones:

  • Congelar una vez levadas
  • Conservar en el frigorífico, una vez levadas. Aguantan 4 o 5 días.
  • Congelar una vez hechas.
  • Darles un toque de calor en el horno para las que admitan su consumo en caliente.
¿Bueno qué? ¿Os animáis? ¡¡Que están buenas!!


32 comentarios:

  1. Sin palabras me he quedado. Espectaculares, deliciosas, apetecibles, maravillosas, deseables...
    Me apetece mucho ponerme manos a la obra, pero....cuántas horas pasaste el segundo día?
    Miedo me da

    Yolanda

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  2. Desde luego tus recetas son impresionantes, no se como sabran (supongo que de maravilla), pero las fotos son increibles, cualquiera diria que son sin gluten.

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  3. Si saben igual de apetecibles que están en las fotos mMMmm?!
    Menudos festivales me ando pegando yo de dulce con esto de la lactancia...

    Besos.

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  4. Varias cosas me vienen a la cabeza:

    1. La primera y la mas importante ¡Chapeau!

    2. A los que tienen dudas con su sabor.. Yo doy fé de que están de muerte.. riquísimas. Y mi maromo y mis hijos tambien dan fé.

    3. Me da rabia que no puedas registrarla y otros se lleven el protagonismo.

    Besotes y ánimo.... que compartir altruístamente y sin guardarse secretos de elaboración también da mucha satisfacción.

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  5. Jooo, que pintaza. Me la tendré que guardar en "favoritos", que hasta la semana santa o así no creo que pueda/tenga tiempo.
    Eres como yo, cualquier cosa antes que estudiar... procrastinar, mi palabra favorita. Entre mis actividades favoritas en época de exámenes, aparte de cocinar, planear viajes para las vacaciones y reformas para la casa. ¡Hay que dejar volar la imaginación!
    Un beso!

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  6. Ummmmmmm!! Me imagino el olor.....!!! En casa nos encanta el hojaldre casero sin gluten... estas fiestas no hemos dado un buen tute...!
    Con tu permiso me llevo la receta que ésta la tenemos que probar... pronto se avecina un cumple familiar y me voy a poner manos a la obra...!!
    Gracias por compartir!
    Saludos

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  7. Creo que buenas es poco. Me ofrezco como catadora oficial de tus recetas !!

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  8. Madre mía qué pinta tan buena, empezaría por las mixtas y no tendría fin con las de chocolate, qué ricas. Ya tengo ganas de saber el as que te has dejado en la manga. Besos

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  9. Vaya una pintaza que tienen, tienen que estar ricas a la fuerza. Los de casa deben estar contentos contigo. Desde luego como los cuidas, no tendrán queja, no.
    Besos
    Emma

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  10. Pero que buenas tienen que estar,me veo incapaz de hacerlas pero menos mal porque sino me pondría morada con las consecuencias de comer tanta napolitana jejeje sin palabras son perfectas ayss veremos a ver si me resisto a hacerlas o lo intento por si me salieran igual de bien besos Julia

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    1. Las consecuencias de estas las tengo yo ya en la cintura. Y no exagero si digo que me lo noté ayer mismo, jaja!

      Pero no tengas miedo a la receta porque es más fácil de lo que parece. Sólo necesita tiempo.

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  11. Hola guapa, lo primero darte las gracias por compartir tus recetas, son geniales!!
    Si me permites me gustaría hacerte unas preguntas ¿la harina de garbanzo para que es? ¿se podría sustituir por otro tipo de harina?

    Muchas gracias de nuevo y saludos
    María José

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    1. La harina de garbanzo es más alta en proteínas que las harinas panificables que compramos elaboradas sin gluten (y que los alimidones). Con más proteínas en las masas se consiguen mejores texturas. Yo antes le echaba más huevo y leche, que también son ricos en ellas, pero desde que descubrí el garbanzo no hace falta que le eche huevo a una receta que no lo necesita. TE aconsejo que pruebes porque no lo lamentarás.

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  12. CASI ME PIERDO ESTA MARAVILLA!! Al final me voy a tener que ir a vivir a Madrid a ver si por allí al estar más cerquita caen unas de éstas.
    Esa es una de las cosas que me gustaría. Vivir más cerquita de todas las que cocináis sin gluten para poder compartir, no sólo la receta on-line, sino algo más. Una quedada al mes, cada una con su mejor receta y a disfrutar!!
    Bueno... de ilusiones también se vive ¿no?

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  13. Sonia!! ¿Sabes que lo he pensado? Que te ibas a perder la receta, jajaa! Que quedará por ahí en el limbo.

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  14. Buenísima pinta. Sólo me falta el tiempo, pero algún día
    En el proceso del primer amasado hablas de echar los huevos y no veo entre los ingredientes nada de ellos salvo el huevo que pones para pintar. ¿Cuántos son?
    Muchas gracias por comparir tu trabajo

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    1. Los huevos sólo son en el caso de que no se use la harina de garbanzo y se haga sólo con proceli. Aunque lo aclaro abajo, voy a ponerlo también en la elaboración.

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  15. Hola! cuantos huevos son en el proceso de amasado? gracias!

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    1. Dos huevos si le poner toda la harina panificable Proceli y no usas harina de garbanzo. Voy a ponerlo en el post ahora mismo.

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  16. y si no se consigue la harina proceli ni la de garbanzo cual puedo usar mil gracias.

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  17. He hecho la masa con la harina de garbanzo y es tan seca. ?Lleva 1 huevo? En la lista de ingredientes no lo pone pero al hacer la receta dice huevos (poner 2 si no se usa harina de garbanzo). ?Me falta el huevo?

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  18. Que susto! Al final le he puesto 3 huevos y medio grandes para que se formara una bola... pero deber'ias poner los huevos en la lista de ingredientes, si es eso lo que le falta, para que otra persona no tenga el mismo problema

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  19. Espero que salga bien al final... Ya te dire' man~nana!

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    1. Si te queda muy blanda la masa te va a costar mucho manipularla en el segundo día con la mantequilla. Ya me contarás.

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  20. Hola, Nuria!
    La masa no es blanda, que va, al d'ia siguiente. Esta' bastante dura y nada pedajosa. Y creo que la mantequilla estaba demasiado dura de la nevera porque me ha costado mucho estirarla. Bueno, tambi'en es que tengo neuropatia ulnar en le brazo derecho y poco fuerza, pero con lo catalana testaruda que soy, que yo siempre sigo adelante! Estoy en medio del proceso de doblarla ahora, esperando los 30 minutos para hacerlo otra vez. Mi esposo e hijo esta'n impacientes para ver como queda, bueno, es decir, para comer el producto final, je, je! A mi hijo siempre le encanta ayudar en la cocina, asi' que a lo mejor le pido que me ayude a estirarla. Ya te dire' como queda

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  21. Por cierto, en el segundo doblado es mucho m'as facil de manejar y la masa se va volviendo m'as elastica y menos dura y pedajosa, aunque la cocina est'a muy fr'ia porque aqui' hoy tenemos temperaturas 'articas despu'es de la nevada de ayer de entre -4 y -10 grados. Pero es una temperatura ideal para tener tiempo para hacer hojaldre que parece m'as entretenido

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  22. Quedaron riqui'ismas! Aunque la masa no me salio' tan laminada como pensaba (a lo mejor es que la aplaste' demasiado con el rodillo) pero de todas formas estaban deliciosas! Les encantaron a todos! Las hice rellenas de jam'on y queso y algunas de chocolate. Congele' el resto de la masa plana, pues estaba tan cansada, y espero que se descongele bien... Estoy muy contenta porque a mi esposo le gustan tanto este tipo de pastas que se la voy a hacer saladas (pues es diabetico) para su cumplea~nos. Gracias por la receta y el paso a paso con las fotos que es tan 'util!

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  23. Solamente quer'ia decirte que con la masa que sobro' de ayer en la nevera hoy la rellenamos de manazana y estaba deliciosa! Es mi favorita y me recuerda a las pastas de com'ia de peque~na en Barcelona. La manzana la puse al microondas (como hago siempre) cortadita en trocitos muy peque~nos en un bol (tapado con un plato para que no quede seca) con canela y una cucharadita de azucar moreno duarnte 2 minutos. Con esta manzana rellene' las napolitanas y por encima les puse nuez troceada y azucar moreno. La combinacio'n de manzana, canela nuez y azucar moreno esta' riquisima con estas napolitanas

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  24. Hola. Estoy intentando hacer la masa con harina de garbanzos pero a esto le falta líquido. 125 de lechera de su muy poco liqui do , no se hace masa. No lo entiedo

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  25. ¿Y la mantequilla y el huevo? Sí se hace masa con esas cantidades, pero tienes que hacerla tal cual.

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  26. Voy a ver si este a~no me animo para hacer croissants porque se me hace la boca agua de ver las fotos de tu receta y hace tantos a~nos que no los como... pero no puedo hacerte una pregunta donde tienes los croissants... por eso te hago mi pregunta aqui', N'uria, si no te importa. Me duda es que si cuando haces la esponja con la leche, la cuarta parte de maizena y la levadura, ?cuanto rato la dejas tapada con el film para formarse esa esponja? Y se ve come ya es una esponja?

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