lunes, 4 de noviembre de 2013

Pan sin gluten: Una receta, tres harinas diferentes.

¡¡¡Buenos días!! ¿Qué tal el puentecillo? Yo he cargado pilas a base de pegarme esas sobredosis de sueño que te dejan baldada y ya he recuperado también el ánimo por el palillo del trabajo. Gracias a todos por vuestros comentarios y vuestros mensajes de apoyo. Se agradecen mucho.

Hoy os quería contar las pruebas que sigo haciendo con mi nueva panificadora Zero-glu y que espero que os sirvan también a los que no tenéis ni esta ni otra máquina. He dejado a un lado mis manías con ciertas marcas de harinas y he probado con tres la misma receta básica solo con harina (preparado panificable), agua, levadura, sal y aceite obteniendo muy buenos resultados con las tres harinas que he probado. Os animo a todos a que hagáis este tipo de ejercicios de prueba para ir descubriendo qué sabores y texturas nos gustan más.

Estas son mis pruebas y mis conclusiones:

Proceli

- 250 gr. de harina.
- 250 ml. de agua.
- 5 gr. de levadura.
- 20 ml de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de sal.

Resultados: La masa hay que manipularla con las manos mojadas. Se obtiene un pan de corteza fina crujiente y miga blanda. Unas horas después la corteza pierde firmeza pero no endurece demasiado rápido. 

Sabor: Sigo necesitando enriquecerla con otras harinas más sabrosas.



Beiker:

- 250 gr. de harina.
- 225 ml. de agua.
- 8 gr. de levadura fresca.
- 20 ml. de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de sal.

Resultado: La masa no es manejable con las manos, mejor una cuchara. Demasiado cremosa. Muy buena corteza. Gorda. Crujiente. Miga blanda y poco uniforme.

Sabor: Soso. 


Schär:

- 500 gr. de harina.
- 500 ml. de agua.
- 6 gr. de levadura.
- 30 ml. de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de sal.

Resultado: La más manejable de las tres masas. Admite un poco de harina al darle forma o manos mojadas. Corteza muy crujiente, muy buen aroma y miga blanda y esponjosa.

Sabor: Bueno.



En los tres casos, descongelan muy bien y la elaboración es idéntica (en la máquina, programa 2) y estoy segura que cualquiera puede probar, con o sin máquinas, aunque yo recomiendo al menos algo que amase:

- Diluir la levadura en el agua templada y dejar actuar unos minutos. 
- Añadir el aceite y la harina y empezar a amasar.
- Por último, un par de minutos después, añadir la sal y seguir amasando durante 15 minutos más. 
- Dejar que doble su volúmen.
- Dar forma de panecillos.
- Dejar que doblen su volúmen ya formados.
- Hornear.

******************************

Esta es la prueba de que de todas se puede sacar algo rico, así que espero que os animéis a hacer experimentos con toda esa colección de harinas que tenéis en casa. 

Por mi parte, voy a empezar a "enriquecer" estas tres recetas básicas.

Seguiremos informando.

23 comentarios:

  1. Mis dos aportaciones para ir completando el estudio:
    1. El pan de Beiker me quedó a mí con miga totalmente uniforme... que rara la diferencia entre los tuyos y los míos. Creo que porque yo los amasé y dí forma con manos mojadas.. ¿quizás los míos llevaban algo mas de harina?
    2. El de Schar gana con 50 gramillos de garbanzo pero hay que tamizar las harinas para que quede bien integrado.
    Sigue informando...

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    1. Justo!!

      Yo no los amasé y los pasé al molde tal cual. Habían levado ya mucho y no salió la miga uniforme, aunque la textura era muy buena.

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    2. me falta probar la harina de Beiker, hoy he probado Schar y garbanzo como dijisteis, y muy bueno, el no celiaco se esta habituando a comer mi pan, me da que lo de la panificadora le esta convenciendo, porque duran un suspiro los panecillos

      bueno profes seguir investigando que yo voy detras copiando todo todo

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  2. Yo tengo un problema con beiker, y es que no me gusta de sabor, ni mezclándolo con otras harinas. Hay algo que le sale de debajo que ains... y se ponen más tiesos antes.
    La de schar me gusta más de sabor, y con 50 gramillos de garbanzo o sarraceno queda fenomenal
    ...pero...
    me sigo quedando con proceli. Me parece que sube mejor, y la miga queda más blandita. Para hacer la corteza más dura, y disimular el saborcillo ese químico, le pones garbanzo, sarraceno o mandioca y ya está.
    Y lo tengo claro, cuando casque mi panificadora, ya sé cual me voy a comprar...

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    1. Hoy proceli + teff y prueba superada!!

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    2. Hola, voy a probar a hacer el pan con la harina panificable de Proceli. Cuando decís q le añadíis otra harina, en q proporciones lo hacéis? Le quitáis parte de la harina de Proceli y la sustituís con la de garbanzos/teff???
      Espero vuestra respuesta.

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  3. ¡Hola! mañana toca volver a hacer pan yo también con la zero-glu. Hago los panecillos en el molde de 6, pero me salen muy altos y al final para el bocata del nano...no me resulta práctico ese formato, los que me salen suelo cortárselos en rebanadas y es el pan que más le gusta, si al terminar de levar en vez de pasarlo a los moldes lo llevo al horno en plan panecillo ¿a que temperatura y tiempo más o menos se suele poner? yo no tengo nada de práctica con esto, el diagnóstico es demasiado reciente y empezé directa con la zero-glu. Lo mismo es una tonteria lo que pretendo hacer.
    Otra pregunta también es, cuando decís enriquecer con garbanzo o sarraceno ¿es sustitur esos 50 gr de la harina Shär o la que sea o añadirlos?
    ¡Muchas gracias por la receta, los comentarios...¡¡todo!!

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    1. Gemma, ¿por qué no los haces más pequeños en la misma máquina? Sólo tienes que reducir el tiempo de horneado y hacerlo en más tandas. Si no sabes cómo, me lo dices y te lo explico.

      Yo hoy mismo, con 400 gr. de harina he sacado 12 panes, cuando en teoría es con 500 gr. Y con 500 he llegado a sacar 18.

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    2. ¡Hola Nuria! ¡Gracias por responder tan rápido! La opción que me propones ni se me había pasado por la cabeza. ¡¡Me encantaría que me lo explicaras!!

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    3. Ingredientes:
      - 500 gr. de harina.
      - 500 ml. de agua
      - Aceite
      - Sal
      - 8 gr. de levadura (yo echo poco y me va bien).

      Sigues el proceso que te marcan las instrucciones. Levadura en el agua, aceite, harina y luego la sal. Programa 2, panecillos y tostado medio. Lo dejas amasar y levar, que es como una hora, ya lo sabrás.

      La primera tanda la haces con la tercera parte de la masa siguiendo el programa (le queda una hora). Terminan de levar y se hornean.

      Para las siguientes dos tandas tienes que sacar las otras dos partes, la mitad para cada una, y hacer en el programa 19, te pondrá también una hora, pero esa masa ya ha levado más y además nuestros panes son más
      pequeños. Yo los hago en 40 minutos cada tanda y quedan bien.

      Ya me dirás qué tal.

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    4. ¡¡Muchísimas gracias!! esta noche los hago con esta forma que me has explicado y mañana te cuento. Es un lujazo leerte, ¡¡¡¡ es como tener profe particular !!!! Con los blogs hacéis una labor social, parecerá peloteo...pero no, una gran ayuda, de verdad.

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    5. ¡¡Conseguido!! 18 pulguitas para los almuerzos/merienda de mi niño!!! ¡¡hasta han triunfado entre los gluteneros!! mil gracias!!!

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  4. Pues yo, si tengo que elegir mezclas panificables comerciales me quedo con Shär, por sabor, textura y por ser más manejable. Y me alegra saber que de vez en cuando utilizas esta harina :)) así no tendré que adaptar tantas recetillas :))
    Como siempre, gracias por compartir Nuria.
    Bsotes,
    Sonia

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    1. Para este tipo de pan sí, pero para bollería seguimos probando y sigue endureciendo en muy poco tiempo.

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    2. Ah!! cieguita me he puesto de tus panellets

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    3. Pues ahí te doy la razón, siempre los mejores resultados los he tenido con recetas de pan, cocas de pan... pero no con bolleria. Aunque todavía no tiro la toalla. Seguiré probando.
      Te recomiendo que hagas una receta de pan de esas que llevan trigo sarraceno, verás que el pan resulta con un sabor muy bueno, mejor textura y un color estupendo. Tan sólo pon 50g de sarraceno por cada 300 que pongas de mix pan. Sale tan bueno que en mi casa lo comemos todos.
      Seguro que en esa panificadora que tienes -y que yo no tengo :(((( - sale de muerte.
      Por cierto... me alegro de lo de los panellets!!

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  5. teneis razón la harina panificable de schar con 50 gr de trigo sarraceno esta buenísimo , en cambio a mi la mezcla con harina de garbanzo no me gusta tanto, me dais envidia las que teneis la nueva panificadora zero gluten yo tengo la moulinex baguette y no permite tantos panes , bueno cuando se estropee ya la compraremos

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    1. Hola, ¿te refieres a si en la receta pone 250gr de shär, poner 200 de schär y 50gr de sarraceno??

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    2. Sí, Gemma, es sustituir una parte de la harina.

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    3. Yo pongo exactamente, 300g de shar panificable y 50 de sarraceno, es decir 350g en total.

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    4. ¡¡Muchas gracias tomo nota!!

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  6. Alguien ha hecho roscon de reyes con la zero-glu?. Soy muy nueva y no se si ya hay recetas

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  7. Yo lo hice ayer con harina pero no subió bien por algunas zonas y no sé por qué

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