miércoles, 16 de septiembre de 2009

Fiestas II - Callos a la madrileña

Soy consciente de la aversion que este tipo de platos, elaborados a base de visceras animales, produce entre muchas personas, espero que no entre los lectores de este blog, aunque me temo que así será. Sin embargo, como en casi todo, educación manda, y después de mamarlo en casa nos solemos aficionar a los platos que hemos degustado desde nuestra niñez, salvo excepciones, por supuesto, en los que ocurre exactamente lo contrario: no podemos con aquello que nos obligaban a comer sin piedad.

Para mí, ademas, aunque he aprendido a hacerlos de mi madre, suponen recordar a mi abuela paterna. Los veranos que pase en su casa, las mañanas en que nos levantabamos con olor a leña del hogar de la cocina vieja, esa chimenea enorme abierta al cielo, negra del humo, donde colgaban jamones, tocinos y costillas; sus baldosas rojas, su pila grande y su armario con la loza. Y las conversaciones que te despertaban. La abuela estaba pelando. Pelaba callos y manos. Callos para comer en casa y para vender.

Dios, cuanto me acuerdo de ella, y todavia duele.

Y hoy me los han ofrecido cuando he llamado a la carnicería para que me trajeran mi pedido a casa (suerte que tiene una) y no he tardado nada en decidirlo: a mí me gustan, a mi gente le gustan y me salen bien (no tengo abuela ¿no?). Y se vienen conmigo a las fiestas.

Tranquilas. Llevé Ribera del Duero, Lambrusco y Barbadillo y ya he encargado las gambas. Mañana, unos chocolates (comprados) y a correr, pero tenía que hacerlos:

Ingredientes:

- 3 kilos de callos, pata y morro de ternera.
- 2 morcillas asturianas (yo he usado Vanilla, sin gluten)
- 1/2 sarta de chorizo picante
- 200 gr. de jamon serrano en taquitos
- 2 cebollas pequeñas
- 1 diente de ajo
- Laurel
- 4 clavos
- 6 granos de pimienta negra
- Pimentón
- Una cucharada de maizena.

Elaboración:


Lavar bien los callos y cubrir en una olla con agua fria. Cuando rompan a hervir, quitar el agua, lavar los callos otra vez y volver a cubrir con agua fría. Añadir una cebolla picada, el diente de ajo, el laurel, los clavos, la pimienta, la sal, la morcilla y el chorizo. Yo los he hecho en la olla rapida, durante 30 minutos (desde que empieza a pitar). Si lo hacemos en cazuela necesitaran entre 3 y 4 horas de cocción. Al finalizar este tiempo, en una sarten con aceite de oliva, dorar la cebolla y añadir los tacos de jamon serrano y el chorizo cortado en rodajas, rehogar todo junto, añadir la cucharada de maizena, el pimenton, y echar nuestro sofrito a la olla de los callos. Poner a fuego medio durante una hora más, destapados.

Este plato esta mucho mejor si lo hacemos, como mínimo, con un día de antelación. Aguanta mucho en la nevera (incluso algunas semanas) y, al adquirir una consistencia como un bloque, debido a la gelatina, se puede ir cortando la cantidad que se vaya a consumir y calentar en microondas.


¿Sois de los que lo probais todo o teneis reparos con alguna comida?

19 comentarios:

  1. No he probado los callos en mi vida, pero confieso que cada vez que he visto una foto de tus callos (culinarios) me ha apetecido probarlos. A lo mejor un día de esos de inviernos, con Trivial nocturno, te dejo sorprenderme.

    Buenos días

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  2. Pues no pruebo todo, la verdad.
    Con el tema de las visceras soy algo caprichosa. Me gustan los sesos en buñuelos, como me los hacía mi madre de pequeña, como higado, sobre todo si es de pollo, los corazones de pollo me pierden, pero los callos, o menudo, como le llaman por aquí no son mi fuerte. De todos modos, como aquí le ponen garbanzos, eso sí me lo como y pan en la salsita también mojo, en este caso sin gluten, por supuesto.
    Supongo que como tú dices, es cuestión de educación y mentalidad.
    Siendo objetiva y aunque yo no los coma, los tuyos tienen muy buena pinta.
    Por cierto, yo también me acuerdo mucho de mi abuela. Duele, como dices tú.
    Besitos sin gluten

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  3. Jajaaa, no te veo yo a ti comiendo callos, pero tienes que probarlos Mari, una pinchadita nada más. Son un manjar de dioses.

    ¿Te miento a ti yo? ¿Te he engañado alguna vez? Fiate de mamá, anda.

    Ah, y no tengo callos querida.

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  4. Maria Luisa,

    El higado, aunque sólo el de ternera, es la única cosa de casquería que no me va a mí ¿ves?.

    A mí me pasa al contrario con el menudo, alguna vez lo ha hecho mi suegra y no me ha gustado, son precisamente los garbanzos lo que me echan para atrás, aunque a mi marido le encanta y de vez en cuando hay que echarle unos poquitos, pero solo a los suyos.

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  5. Lo que se dice probar, yo lo pruebo todo. Cuando hay callos me como un pinchito o dos.
    Mi suegra siempre me ha dicho: Hija mía eres una maravilla a la hora de comer, comes de todo y nunca te quejas. Pero lo siento, con lo único que no puedo es con las vísceras, que conste que lo he intentado, pero el simple olor me echa para atrás. A mi hermano peró le vuelven loco.

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  6. Me encantan los callos,y si son con garbanzos ni te cuento!! mmmmmmmm....que ricos.

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  7. Pues lo cierto es que en casa la casqueria como que no va mucho...pero lo de los callos es punto y aparte, en Galicia no hay fiesta patronal que se precie ni bar de tapeo que no tenga callos (aqui con garbanzos) y a mi, como a ti, me recuerdan a mi infancia...hummm...buenisimos!!

    Un beso

    Maite

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  8. Pues yo no puedo con los callos, ni un pinchito, ná de ná.
    Aunque la verdad es que no los he preparado nunca, será cuestión de plantearselo.

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  9. Siempre estoy dispuesta aprobar de todo. Bueno, hay una excepción: insectos (aunque dicen que saben a gambas). Como de cocina no tengo ni idea los platos como los callos, sangrecilla, asadurilla, caracoles, etc. los como si salen de la cocina de mi madre o de sitios de “confianza”....Ahora mismo me lanzaría sagaz sobre tu guiso.

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  10. Mi abuela paterna también los cocinaba y me encantaban, pero dejé de comerlos cuando descubrí qué eran. Sé que es una soberana chorrada y estoy segura que si alguien me los cocinara, me los comería.
    No puedo con los sesos (mi madre me obligaba a comérmelos en buñuelos) y el hígado... ejem. so sí, los pies de cerdo... mmmmm
    Besos

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  11. No he probado en mi vida ni los callos ni la casquería, nunca me obligaron, tampoco. Lo de la tradición familiar en mi casa pasaba con los zarajos, pero tampoco... Qué especialita que soy.

    Ana Colo.

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  12. Uff!! Odio los callos! Imposible, esque no pueod ni pincharlos. En mi casa también son de esa tradición y los hacen a menudo, pero yo...imposible.

    Recuerdo una vez que tu hermano me llevó a un sitio donde SÓLO se servian platos de ese tipo, que me fiara de él, que estaban buenísimos...ya! vamos que me quedé sin cenar...

    Qué tal la cena?fue ayer?espero que genial!

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  13. Yo cocino de todo... pero no lo como todo...por ejemplo.. mis hijos se vuelven locos con las ancas de ranas. Tampoco puedo con los zarajos que se come mi padre y como se chupa la dentadura del cordero...puagggg. Y las manitas de cerdo que vuelven loca a mi suegra... gluppp
    En cambio los callos... me encantan. Están buenísimos.

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  14. Yo sólo he comido los callos que me preparaba mi madre. Ojalá los puediera volver a comer.
    Lo que si me he dado cuenta que el tipo de comida que yo comía de peque ( callos, riñones, hígado, sesos)no tiene nada que ver con lo que comen mis hijos.
    A mí me encanta probar todo tipo de comida
    Besos

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  15. Mmmmmmmmm, yo los callos no gracias....

    Aunque con este frio apetece un montón este tipo de platos, creo que la ensaladilla tiene los días contados :)

    B*

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  16. Marse,

    Si no se puede, no se puede, no es cuestion de sufrir con la comida, sino de disfrutarla ¿no?
    Ahora que somos las que preparamos el menu tenemos la opcion de elegir nosotras.


    Anita,

    Y a mi, y a mi ...


    Maite,

    Pues entonces es un poco como yo digo. Los has comido de siempre y por eso te gustan. No sabia que en Galicia tambien habia costumbre de comerlos.

    Storch,

    Puff, si no puedes con ellos, prepararlos, no se yo ... Casi mejro intentarlo con unos que haya preparado alguien de confianza.

    Estibaliz,

    Gracias por tu comentario y bienvenida. Estoy contigo con lo de los insectos, pero tampoco lo descarto sin por cien ¿no son crujientitos y salados? Pues lo mismo estan buenos.

    Angie,

    No, chorrada no es, a mucha gente le pasa eso, come una cosa que le gusta, le dicen lo que es y no puede, jajaaaa.

    Ana,

    ¡¡HOla!! Ay zarajos, tambien me gustan, creo que la rarita soy yo!!

    Elena,

    Deberias hacer caso a mi hermano, es un gran gourmet en casqueria, jajaa. Pero ¿que se puede esperar de una persona que se lo come todo?

    Chiquilla, que la cena todav´´ia no ha sido!!!

    Pikerita,

    Ay las ancas de rana, tambien me recuerdan a mi abuela, le encantaban. Su ultima nochebuena, que la paso en casa, las vi en el mercado y se las compre. La poniamos la comida y la pobre, pues no se quejaba, pero moneaba mucho con los platos cuando algo no le gustaba. Ni siquiera se dio cuenta de lo que era ¡¡pero devoro el plato!!

    Me suena haber visto una receta tuya de callos tambien, a ver si la echo un ojo para ver como es.

    ¡¡Que poquito te queda!!

    Emma,

    Es verdad, muchas cosas no se las damos a nuestros hijos, tampoco se muy bien porque, quizas porque tambien ha cambiado la forma de comprar y ni siquiera estan estas cosas en los super o hipermercados.

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  17. Sister,

    Yo acabo de hacer gazpacho y he pensado ¿para que? Apetecen mas los callos y los calcetines.

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  18. No es su aspecto ni que sean vísceras , no puedo con ellos por que recuerdo el olor al hervirlos en mi casa, se me removia el estomago y nunca los he probado,la pinta buena si sra.,a mi pobre marido le encanta y el otro dia los compro preparados "sin" en el mercadona
    _No estan mal¡ dijo ,yo no sé no contesto

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  19. Pulguis,

    Te entiendo perfectamente, hay determinados olores que no soporto en casa. ESte no es uno, aunqeu es cierto que no es muy agradable que se diga. La extractora en posición 3 y las ventanas abiertas ayudan, pero no son suficientes.

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