jueves, 16 de octubre de 2014

Pan sin gluten paso a paso para principiantes.

¡¡Buenos días!! Sigo viva (por si alguien tenía alguna duda) y reaparezco hoy como no podía ser de otra manera: con pan.

Adoro hacer pan. Me encanta. Me gusta ver como evoluciona, como huele, como cambia durante el proceso de forma, de textura, de olor ... Ese olor ácido cuando está fermentando y ese olor a pan recién horneado que deja en tu casa. Y me gusta comer pan.

Me ha costado muchos experimentos, muchas pruebas tiradas a la basura, muchas harinas diferentes, procesos y recetas de aquí y de allá para terminar por darme cuenta de que el pan no me salía porque no sabía hacerlo.

El pan es técnica pura, es química y es un milagro de la naturaleza que merece la pena observar con mucha atención.

Hoy se celebra el día mundial del pan y yo, con mi post de hoy, quiero participar en este evento transmitiendo, a todos aquellos que estéis empezando y que tengáis problemas al hacerlo en casa, que se puede, que es fácil y que sólo hay que seguir bien el procedimiento. Para demostrar que esto no es un teoría mía, que todo el mundo puede hacer pan si sabe cómo, no me he limitado a preparar este paso a paso, sino que he hecho un experimento previo. He tenido para ello la ayuda de cuatro voluntarias: Mónica, Sara, Beatriz y Miryam. 

Y ¿qué hemos hecho las cinco? Hemos tenido una sesión online y en directo de pan. Hemos dedicado una mañana de sábado a trabajar juntas y la vez. Yo, dirigiendo un poco el tema, y ellas cumpliendo rigurosamente las instrucciones que les iba dando y que son muy similares a las que podéis ver a continuación.

Todas, sin excepción, sin experiencia previa o con varios intentos fallidos anteriores, han conseguido hacer su pan, así que creo, porque así me lo han dicho, que a pesar del tiempo que le tuvimos que dedicar casi en exclusiva, están satisfechas con la experiencia.

Muchas gracias a las cuatro por colaborar.

Al final de este post eterno, os voy a contar mis conclusiones, pero antes, os dejo con el paso a paso de la receta más básica con la que podéis empezar a experimentar con el pan y que es la que hemos seguido nosotras. Allá va:




Ingredientes:


  • 250 gr. de harina Schar Mix B (Pan).
  • 200 ml. de agua
  • 6 gr. de levadura fresca de panadería
  • 1 cucharadita de postre de sal
  • Un poco de leche (como un dedo)
  • Una cucharadita de postre de azúcar
  • Aceite de oliva: 3 cucharadas soperas.


Elaboración:

- En un vaso de plástico, poner un poco de leche (como un dedo) templada. (Foto 1)

- Añadir una cucharadita de azúcar y la levadura desmenuzada (Foto 2).

- Remover.

- Esperar a que se active la levadura. Se formará una espuma que subirá hasta arriba del vaso. Esto nos puede llevar entre 10 y 15 minutos, pero si el tiempo es muy frío, puede ser algo más.

Notas:

Si has hecho pan alguna vez, sabrás que este paso no es en absoluto necesario y que echando directamente la levadura en la harina puedes hacerlo también, pero así, vamos a conseguir dos cosas:

  1. Tener la certeza de que no hay problemas con la levadura, no está estropeada o "muerta". Funciona.
  2. La masa de después fermentará más rápido porque ya está activa la levadura.

pan sin gluten paso a paso
Seguimos!

- Mientras la levadura se activa en su vaso, preparar los ingredientes.
- Harina en un bol (foto 1) y medir el agua.
- Echar la harina en el vaso de la amasadora y a continuación, el agua.
- Añadir el contenido del vaso de la levadura.
- Amasar durante dos minutos.
- Añadir la sal.
- Amasar un minuto.
- Añadir el aceite de oliva.
- Amasar durante 5 minutos más.

Notas: El pan de esta receta está elaborado con una amasadora pero, por supuesto se pueden utilizar otras herramientas.

  1. Con thermomix: Echar todos los ingredientes menos la sal. Amasar un minuto, añadir la sal y amasar tres o cuatro minutos más a velocidad espiga. 
  2. Con panificadora: Seguir las instrucciones del fabricante: líquidos abajo, después harina y levadura. Cuando lleve un par de minutos amasando: la sal.

pan sin gluten paso a paso

- La masa está lista cuando se pueda apreciar que es elástica, no quedan grumos de harina en ella y podamos formar una bola lisa (Foto 1). Tapar el recipiente con un paño de cocina o papel film para que no se reseque la masa.

- Dejar fermentar/levar la masa hasta que, aproximadamente doble su volumen (Foto 2).

- Amasar de nuevo para quitarle el aire a la masa. Un par de minutos serán suficientes. (Foto 3).


Notas: El tiempo de fermentación de una masa es muy variable dependiendo de la temperatura y la humedad del lugar donde lo tengamos. Intentar proteger la masa de corrientes de aire y de sitios demasiado fríos de la casa. Buscar un sitio templado o meter en el horno cerrado o en algún armario puede ayudar a prevenirlo, pero ojo, sigue dependiendo del lugar donde estemos, la época del año ... Paciencia.

receta pan sin gluten paso a paso


Cuando la masa ya esté levada y desgasificada:

- Preparar una bandeja de horno con un papel antiadherente o una baguettera. (Foto 1)
- Mojar muy bien las dos manos con agua. (Foto 2)

Notas:

- Las harinas sin gluten requieren para su hidratación una mayor cantidad de agua que las harinas convencionales. El resultado es una masa pegajosa que es muy difícil de manipular. Las manos mojadas ayudan a que no se pegue y hay que ir remojándolas con cada manipulación.

receta pan sin gluten paso a paso

Con estas cantidades de la receta, nos saldrán unos seis panecillos, para formarlos:

- Hacer una bola y, con las manos mojadas, ir alisando hasta dar forma un poco alargada (Foto 1).

- Volver hacia un lado e ir metiendo los extremos hacia abajo para tener de nuevo forma de bola  primero y luego otra vez alargada (Foto 2 ¿Se parecia que se ha ido empujando la masa hacia la palma de la mano?).

- Espolvorear con un poco de harina. ¡Ojo! A pesar de lo que se ve en la foto (no podía hacerla con las dos manos ocupadas), nuestros panecillos no son croquetas. No hay que abusar de la harina. Usar la cantidad justa para terminar de darle forma. (Foto 3)

- Panecillo listo para esperar el segundo levado (Foto 4).

Notas:

- Empujar hacia abajo la masa al darle forma, ayuda a que el pan quede más bonito. La masa "sabe" que tiene que subir y no expanderse.

- Dejar el pan lo más liso posible y bonito en este paso, ayuda al resultado final también.

receta pan sin gluten paso a paso

- Los panes, ahora formados, tienen que tener un segundo levado o fermentación. Tienen que doblar su volumen. (Foto 1).

- Cuando estén listos, podemos realizar un corte en la parte superior con algo muy afiliado (Vale, no es el caso de la foto, pero os lo imagináis ¿no? (Foto 2).

Notas: 

El tiempo de este levado, suele ser inferior al del primero dado el tamaño de las piezas, pero igualmente depende de las condiciones de temperatura y humedad.


receta pan sin gluten paso a paso

Horneado:

Atención a este paso. Muy, muy importante.

- Precalentar el horno a temperatura muy alta: 220º.
- Meter la bandeja con los panes.
- Echar rápidamente un vaso de agua en el fondo del horno y cerrar inmediatamente (Ver notas)
- A los diez minutos, si has optado por meter una bandeja con agua, hay que sacarla. Si echaste el agua directamente, ya no habrá vapor. (Ver notas)
- Bajar la temperatura del horno. Dependiendo del horno entre 180º y 200º.

Notas: Para conseguir una corteza fina y crujiente, un buen color y una forma perfecta, la humedad del horno es un factor importantísimo. La mayoría de los hornos de casa, aunque sí los profesionales, no tienen opción de humedad, así que, utilizamos uno de estos dos sistemas:

- Si el horno no tiene fugas y lo permite (esto lo vais a tener que probar) echarmos agua directamente en el horno muy caliente, en su base y cerramos inmediatamente.

- Si el horno pierde el agua al echarla, al encenderlo para el precalentado, colocar una bandeja resistente al calor en el fondo del horno con agua. Un dedo de agua es suficiente.

Sea como sea, en los diez primeros minutos de horneado, verás algo parecido a esto:
receta paso a paso pan sin gluten

Una vez terminado de hornear el pan, sacar del horno y poner a enfríar en una rejilla inmediatamente.

Notas: Si dejamos enfriar en la misma bandeja, podría humedecerse la masa y perderíamos nuestra corteza crujiente.

Igualmente, no es aconsejable guardar en ningún tipo de recipiente o congelar el pan mientras esté caliente.



receta pan sin gluten paso a paso

Si sigues todos estos pasos, respetas los tiempos y tienes la paciencia necesaria para hacer pan, no tengas ninguna duda de que, tarde o temprano, vas a conseguirlo.

receta paso a paso pan sin gluten

Mis conclusiones y consejos:

- Hay que leer bien la receta. Cuando digo leer, me refiero a algo como el estudio: una primera lectura para ver que es la receta que queremos hacer y una más detallada, o dos o tres, cuando queramos trabajar con ella. Esta conclusión no la he sacado sólo de esta jornada. Mis años en el blog y en redes sociales me llevan a ella. La receta no son solo ingredientes.

- Hay que tener paciencia. El proceso del pan lleva horas. Amasar, levar, volver a amasar, volver a levar, hornear, reposar ... No es cuestión de minutos, sino de horas y casi ningún proceso se puede acelerar. 

- Los tiempos son orientativos. Si no ha subido la levadura en diez minutos; si no ha levado el pan, aunque haya pasado la hora que la receta dice; si el pan está crudo, aunque lo hayas tenido en el horno el tiempo que la receta dice, necesitas alargarlos. Tu casa, tu horno, son diferentes y tienes que conocerlos. 

- Probar, probar y probar te van a llevar a hacerlo bien. No desesperes si no te sale bien a la primera. Te va a salir a la segunda o a la tercera o a la cuarta, cuando todo lo que hemos dicho antes lo estés haciendo bien. REcuerda:

Lectura, paciencia y conocimiento = Éxito

Y ahora, ¿me cuentas tu experiencia con el pan?


44 comentarios:

  1. plasss, plasss, plassss.. ¡chapeau!
    Me lo he leído todo, todito...Estoy de acuerdo con todo lo que cuentas y lo cuentas muy bien. Yo añadiría a los lectores una cosa.. cuando se le coge el gusto.. ¡engancha!

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    1. ¿No lo he dicho al principio? Adoro hacer pan, así que añado que estoy enganchada también!!

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  2. Que bien leerte de nuevo!!!!
    Isthar

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    1. Gracias Isthar! A ver si cojo ritmo, pero me está costando.

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    2. Con las gafas nuevas...seguro
      Isthar

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  3. Respuestas
    1. Para novatillos, tú tienes la prueba superada!

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  4. Impresionante! Que bien explicado! Eres una artista! Parece hasta facil! Este es un post de los de enmarcar!

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    1. Es fácil Amaya. A que sí?

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    2. la verdad que si, que es facil hacer pan, solo impone un poco al principio, pero cuando te pones despues de un par de fracasos le pillas el truco y merece la pena hacer pan

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  5. Nuria!!!!! me encantó hacer el experimiento, me encantó estar enganchada y ver como iba todo rodado, me encantó realmente ver que salía bien y que estaba riquiiiisiiiimoooo. Pese a estar en un horno que no era el mio, en el pueblo, corriendo recién llegada para engancharme al ordenador, con la familia de aqui a allá preparando cosas a la vez del cumple, pese a todo eso estaba yo tan relajadita con mi pan viendo que no me sonaba a chino jajajajajajaa ME ENCANTÓ!!! Y REPETIRÍA!! otro dia nos enganchamos y hacemos día del hojaldre para unos miguelitos, o el día del bollo y nos ponemos tibias a bollicaos.. jajajajaja lo que quieras pero me apunto, FANTÁSTICO EXPERIMENTO, FANTÁSTICA PROFESORA CON SU PACIENCIA, DENTRO DE NUESTRO CAOS DE 4 ALA VEZ PREGUNTANDO ELLA UNA A UNA ORDENADAMENTE CONTESTANDO JAJAJAJAAJ . simplemente me encantó la experiencia, me reí mucho, ví como cada una en su casa hacíamos a nuestro ritmo el pan con distintos utensilios, .. fue realmente espectacular. MIL GRACIAS NURIA SIN TI MI DIA DEL PAN SERÍA UN POQUITO MAS TRISTE!!!!!!!!!!! ;)

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    1. por cierto que no lo digo yo, lo dice un celiaquito que había en el cumple y los 30 gluteneros! jajaja a todos nos chifló!!

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    2. Miryam! Contigo da gusto hacer lo que sea. Muchas gracias por todo, por participar y por entregarte siempre a todo con tanta ilusión.

      ¡Nos vemos haciendo bollitos en breve!!

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  6. Begoña Herrero16 octubre, 2014 09:31

    Estupendo!!
    Es como un curso CCC : Claro, conciso y completo .

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    1. Jajaa! CCC! Me encanta!

      Gracias Begoña!

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  7. Y además te ha quedado bonita!! Un paso a paso de 10, para no desesperarse cuando empiezas.

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    1. Si sirve para que alguien se anime y le salga, me doy por satisfecha.

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  8. Nuria estoy de acuerdo con Miryan en todo fuistes super paciente mientras que todas a la vez te preguntábamos tu nos respondias en orden a todas ntras dudas. Un millon de gracias y por supuesto cuenta conmigo para el próximo experimento.

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    1. No sé si habrá más experimentos. ¡¡Qué estrés ¿eh? Y me quedé sin comer, jajaaa!

      Gracias Mónica a tí por participar. Me encantó la experiencia!

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  9. Por cierto soy monica es q he publicado el mensaje como anonimo por q no me dejaba publicarlo con mi nombre

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  10. Hola Nuria, sigo desde hace muchos años tu blog y me encantan tus recetas y lo bien que lo explicas todo. Yo sigo teniendo una batalla con mi horno... no acierto todavía a hornearlo bien. Quería preguntarte basándote en tu experiencia, que sueles usar, calor arriba y abajo, con o sin aire caliente....
    Muchas gracias
    Inma

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    1. Inma. Quédate con esto: yo tengo un horno malísimo. O, mejor, tengo un horno muy, muy básico, de estos que ponen de obra las promotoras, el más barato del mercado. Sin aire, sin turbo, sin pirólisis, sin nada. Si yo puedo, tú puedes.

      Así que, así es como lo hago: horno arriba y abajo sin aire y sin nada.

      Otra cosa. Mi horno quema con las resistencias de arriba, así que, tengo que tener mucho cuidado. Si precalientas el horno como digo en esta receta, la resistencia de arriba, esa grill que churrasca todo, ya estará apagada cuando metas tu pan.

      De todas formas, tienes que hacer varias pruebas ¿eh? Si quema, pues un poco más bajo la siguiente vez; que te queda crudo, un poco más de tiempo, pero si todo está bien o medio bien, el pan no baja, no se desinfla, una vez que ya ha alcanzado su volumen. Así que, lo más importante es empezar muy bien y rápido.

      Espero que estas pequeñas indicaciones te sirvan.

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    2. Hola, soy nueva en esto de la celiaquia y nunca me he atrevido con el pan. Mi horno es como el tuyo, sin nada y simplon y puse una bandeja con agua en el fondo encima de la chapa que cubre la resistencia y ...se quemo la bandeja y empezo a echar humo. Entonces cada vez que lo encendia olia a quemado (lo limpie varias veces a fondo y nada) asi que estoy a la espera de que me llegue el horno nuevo. Pero mi duda-pregunta es la bandeja del agua la pongo en el ultimo rail del horno, no?. Gracias y me esta gustando mucho tu blog

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  11. Estupendo master. Muy buen trabajo. Gracias.
    Lo voy a compartir con toda persona que lo necesite.

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    1. Muchas gracias Fernando! Espero que pueda resultar útil a alguien.

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  12. Excelente recomendaciones!!!, ahora mismo pondre manos a la obra. Susana (Bolivia)

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  13. Madredelamorhermoso!!!!!!!! Qué maravilla de post, otra recetita apuntada para hacer y con este paso a paso es imposible que me salga mal, a disfrutar del rico pan sin gluten!
    Teresa.

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    1. Gracias Teresa!! Es un pan muy simple, pero es garantía de éxito. Palabra!!

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  14. Me olvidé hacer la pregunta mas importante, en mi país todavia no hay la harina panificable sin gluten, con que otra harina o harinas puedo reemplazar?. Susana

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    1. Susana, mira en la pestaña de panes que tengo algunos publicados en los que no he usado harinas panificables, sino mezclas de otras como almidón de trigo, mandioca, garbanzo, arroz ... Y puedes probar a hacerlos con estos pasos.

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  15. Magnífica profesora eres tu maña.Cuanto me gustaría asistir a uno de tus "atelier" de panadería.Si te desplazarás hasta Zaragoza, se agradecería.Pero en fin!!!!!

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    1. Gracias Marisol! Ojalá pudiera hacerme un tourné por toda España y conoceros a todas las personas que siempre me habláis con tanto cariño. Me encantaría!!

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  16. Ains, yo no consigo dar en el clavo con los panes, me salen pasables, pero nada comparado con los que veo en vuestros blogs. Pero la clave me la has dado al final, paciencia e ir siguiendo todos los pasos ;) A ver si me pongo en serio.. Por cierto, el que me ha salido más rico de los que he cocinado hasta ahora es el que hice con tu receta de Pan de barra crujiente. Saludos y muchas gracias por compartir todos tus conocimientos!!

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    1. Esa receta no es mía, sino de Anabel Pein, pero me dejó publicarla porque sí, como tú dices, es una muy buena receta y funciona muy bien. Y ... si te ha salido ese pan, siguiendo ese procedimiento, puedes hacer muchísimos más y muy buenos. No dejes de probar.

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  17. Menudo post Nuria!! Más detallado imposible!! Genial!!

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    1. Gracias Sonia! Se hace lo que se puede!

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  18. Madre mía que pedazo de explicación.Mil y miles de millones de gracias

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  19. Solo daros las gracias: Gracias Nuria, Gracias Mónica, Gracias Myriam, Gracias Sara y Gracias Beatriz y mi forma de hacerlo: http://pintxopinche.blogspot.com.es/2014/10/reganas-malaguenas-con-matalahuva-sin.html

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  20. Te han quedado estupendos! Gracias por participar en World Bread Day 2014!

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  21. Como principiante me cuesta mucho, pero entiendo que el proceso es complicado y solo repitiéndolo cien veces podremos alcanzar nuestro objetivo.

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  22. ¡Hola Nuria¡, tienes un blog estupendo y voy probando recetas que me van saliendo bastante bien. Es difícil poder decir en pocas palabras la ayuda enorme que facilitas a personas que empiezan como yo. GRACIAS
    Te cuento por si me puedes ayudar, hice el pan siguiendo tus indicaciones pero lo pase a la panificadora silvercrest y lo puse en el programa 9, siguiendo los pasos que tienes en el roscon:precalentar 15 min, amasa 12, fermenta 20, amasa 15 fermenta..... y los saqué al igual que el roscón. luego lo pase a levar al horno a 30 grados , pero se me espatarraba mucho la masa, lo puse a hornear y me quedaron bastante aplastados y con la masa irregular llena de agujeros.
    ¿sabrías orientarme?. muchísimas gracias
    Nuria

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  23. hola, gracias por tu inestimable ayuda
    llevo poco tiempo en esto y voy haciendo recetas . He intentaso hacer el pan en la panificadora silvercrest al igual que haces el roscon , programa 9 precalentado 15 min, amasa 12, fermenta 20.... y lo saqué lo mismo que el roscon pero al llevarlo a levar al horno a 30 grados se me desparramaba algo la masa y no levaron, los horneé y me quedaron muy aplastados y con la miga con agujeros
    ¿podrías ayudarme?, gracias
    Nuria

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  24. Después de varios intentos fallidos de pan sin gluten, voy a probar esta receta a ver si de verdad cualquiera puede hacerla!!jajjaajjajaj
    Sólo una cosita, has probado con otras harinas?ahora mismo no tengo de schar y querria usar alguna de las que tengo, proceli y carrefour pero si no sirve pues me espero jajajajaj no quiero cagarla otra vez!

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  25. Una receta estupenda, me gusta mucho el pan y los celíacos tenemos que andar con mucho cuidado siempre. Gracias por compartir la receta.

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